Brot-
und Brötchenseite(2) Hier können Sie Brot- und Brötchenrezepte finden, die Seite wird laufend erweitert.Haben Sie Fragen oder
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Brot-
und Brötchenseite(2) Zutaten
Zubereitung:
Die
Milch zum Kochen bringen und sofort vom Herd nehmen. Butter, Zucker und Salz
hinzugeben und verrühren bis sich alles aufgelöst hat. Diese Mischung
in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. Die Hefe hineingeben
und 10 Minuten stehen lassen, bis die Masse Blasen wirft. Das Eiweiß in
die Hefelösung mit einem Schneebesen einrühren, dann langsam das Mehl
einarbeiten. Zu einem weichen Teig vermischen. Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche
verkneten, bis er glatt und geschmeidig
ist.
Einem Teigball formen, diesen in einen beölten Plastikbeutel legen und
an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Den
Teig in 24 gleiche Stücke teilen und diese zu ungefähr 10 cm langen,
fingerdicken Strängen ausrollen. Die Teigwürste zu kleinen Ringen
biegen und die Enden zusammendrücken. Auf der bemehlten Arbeitsfläche
etwa 10 Minuten gehen lassen.
Wasser
in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Bagels nur ganz kurze
Zeit (ca. 15 Sekunden) kochen.
Anschließend
mit einem Schaumlöffel herausheben.
Die
Bagels auf ein, mit Backpapier belegtes, Backblech legen und mit dem, mit einem
Teelöffel kaltem Wasser verrührten, Eigelb bepinseln. Dann nach Geschmack
mit Mohn, Sesam oder Hagelsalz bestreuen. Im vorgewärmten Backofen bei
200 Grad C, (Gasstufe 3) 20 Minuten backen bis die Bagels braun und knusprig
sind. Zum Abkühlen auf einen Rost legen.
20 g Hefe
1 Spur Zucker
1/4 l ; lauwarmes Wasser
400 g Mehl
2 Tl. ; Salz
50 g Butter
Zubereitung
Hefe und Zucker in lauwarmem Wasser auflösen.
Mehl, Salz und Butter unterkneten. 40 Minuten gehen lassen In 12 Stücke
teilen, jedes zu einer Kugel formen, mit bemehltem Kochlöffel ein Loch
in die Mitte bohren.
Bagels dann eine
Minute in kochendes Wasser geben. Abtropfen lassen, mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Bei 225.C 20 Minuten backen.
Bagels
aufschneiden und belegen - (Salatblatt, Räucherlachs, sahniger Frischkäse).
Zubereitung
Hefe und Zucker in der lauwarmen Milch auflösen.
Öl und Eigelb zu dem Milchgemisch geben und gut verquirlen. Nun das Gemisch
zum Mehl giessen, Salz beigeben und alles gut verkneten, bis ein geschmeidiger
Teig entstanden ist. Mit einem Tuch zudecken und 20 Minuten gehen lassen.
Wenn der Teig das doppelte Volumen erreicht hat,
diesen zusammendrücken, aus der Schüssel nehmen und in gleich grosse
Stücke teilen.
Einen grossen Topf
mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Backofen auf 200 Grad Mittelhitze
vorheizen. Die Teigstücke zu einer Kugel rollen, dann in der Mitte mit
einem Finger ein Loch bohren und einen Ring formen. Die Ringe je Seite eine
Minute im siedenden Wasser pochieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf
ein Backblech legen, mit Eiweiss bepinseln und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
20 Minuten backen, bis sie leicht Farbe bekommen.
Tips:
Perfekte Bagels sollten von fester Beschaffenheit sein und eine dünne Kruste
aufweisen. Der Bagelteig lässt sich je nach Geschmack variieren und nach
Belieben betreuen, mit gebratenen Speckwürfeln, Kräutern, Beeren,
Zwiebelwürfeln, Käse, Sesam, Mohn, Kümmel, Knoblauch.
4o g Hefe , 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 10
g Margarine oder Butter
1/2 Tasse
1auwarmes Wasser (30 Grad C. )
500
g Weizenmehl Typ 405
ca. 375 ccml
1auwarme Flüssigkeit (ha1b Mi1ch, ha1b Wasser) (vorsichtig dosieren)
Mehl zum Bestäuben, Fett für das
Backblech, Wasser zum bestreichen
1
Tasse heißes Wasser
Die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker in derhalben
Tasse Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte
eine Vertiefung eindrücken, die aufgelöste Hefe hineingießen,
von der Mitte aus mit dem Mehl vermengen.
Nach
und nach Wasser und Milch, Salz und das erwärmte Fett anschütten und
gut unterarbeiten. Den Teig kneten, bis er Blasen wirft und sich leicht von
der Schüssel löst, mit etwas Mehl bestäuben, zudecken und warm
gestellt 3o Minuten gehen lassen.
Hat
sich das Teigvolumen verdoppelt, wird er auf eine bemehlte Arbeitsfläche
gehoben, kräftig durchgeknetet, rund gewirkt und zu einer langen Rolle
geformt.
Die Rolle in ca. 15
g schwere Stücke schneiden. Die Teiglinge rund wirken, 4 - 5
Minuten angehen lassen, mit der Hand oder dem Rollholz flach drücken und
von beiden Seiten einrollen, umdrehen, auf das Backtuch legen und zo Minuten
gehen lassen. Umgedreht auf das heiße, gefettete Backblech legen, mit
etwas Wasser abstreichen, in den vorgeheizten Ofen - minlere Schiene- schieben
und die Tasse heißes Wasser vorsichtig auf die Bodenplatte
gießen. Die Ofenklappe sofort schließen.
Die Berliner Knüppel sind nach ca 15
- 20 Minuten gar. Sie stellen es leicht fest, wenn Sie die Unterseite
anklopfcn. Klingen die Knüppel hohl, sind sie gar. Herausziehen und kurz
mit etwas Wasser abstreichen.
Backtemperatur:
E- Herd 230 Grad C
Heißluft: ca
30 Grad C. niedriger einstellen.
Zubereitung
Mit dem Mehl (1), etwas warmem Wasser und der Hefe
wird ein Vorteig angerührt und an einem warmen Ort zum gehen stehen lassen.
Dann rührt man das restliche Mehl und alle
anderen Zutaten ein und daraus wird ein nicht zu fester Teig gearbeitet, der
jetzt eine Stunde gehen soll, dann noch einige Male fest geschlagen wird.
Der Teig wird in esslöffelgrosse Stücke
geteilt, aus denen man Kugeln formt, die auf einem gefettetem Backblech nochmals
- ca. 1/2 Stunde - aufgehen müssen, ehe man sie im gut vorgewärmten
Backrohr bei ca. 200 °C fast fertig bäckt - ca. 1/4 Stunde - dann rasch
herausnimmt, mit etwas flüssigem Butter bestreicht und sie nochmals ins
Rohr schiebt, um sie kurz fertig zu backen.
Buns
werden ganz frisch, noch warm serviert. Dazu Erdbeermarmelade und Butter.
Zubereitung
Hefe
und Zucker in einer Tasse verrühren. Mehl und Salz mischen. Die lauwarme
Milch und Margarine dazugeben und unterrühren. Die Hefe dazugeben und alles
gut durchkneten. Es muss ein geschmeidiger Teig entstehen. Warm stellen und
20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit ein Backblech einfetten und das
Ei gut verquirlen. Den Teig erneut durchkneten und zu nicht zu grossen Brötchen
rollen.
Diese in Reihen auf das Backblech
legen. Die Brötchen mit Ei bepinseln und je eine Reihe mit Kümmel,
Leinsamen, Sesam, Mohn, grobem Salz oder gerösteten Zwiebeln bestreuen.
Erneut 10 Minuten gehen lassen, danach backen.
Backzeit:
30 Minuten Temperatur: 200 °C Celsius
Zubereitung
Aus den Zutaten einen festen Rührteig herstellen,
die Korinthen am Schluss untermischen.
Mit
Hilfe zweier Teelöffel kleine Häufchen auf ein gefettetes oder mit
Papier ausgelegtes Backblech setzen.
Im
vorgeheizten Backofen bei 225 Grad 10 bis 12 Minuten backen.
Zubereitung
Etwas Wasser von der Gesamtmenge zum Auflösen
der Hefe entnehmen.
Hefe und Honig darin
auflösen. Dann alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt
gehen lassen, bis der Teig ziemlich die doppelte Grösse hat. (1/2 Std.)
Nochmals durchkneten und dabei eine lange etwa fünf Zentimeter dicke Rolle
formen. Die Rolle in 50-g-Scheiben teilen (ungefähr 2cm dick) jetzt in
der hohlen Hand auf der Tischoberfläche Halbkugeln formen.
Die
Oberfläche muss absolut glatt und ebenmässig sein. Mit scharfem Messer
leicht über Kreuz einschneiden. Den Teig dabei nicht eindrücken. Den
oberen Bereich mit dem Eigelb einpinseln. Jetzt vorsichtig aufnehmen und umgekehrt
in den Mohn oder den Sesam (oder Beides) drücken. Die Körner bleiben
am Eigelb haften.
Die Brötchen
mit genügend Abstand auf ein eingebuttertes Backblech setzen. Wieder gehen
lassen, bis die Einschnitte deutlich breiter werden.
Backofen
vorheizen - Heissluft 180 Grad - Normal 200-220 Grad. Jetzt flache Schale mit
3/4 Liter kochendem Wasser unten in den Herd stellen und das Blech oder - bei
Heissluft die Bleche - einschieben.
Backzeit
max. 15 Minuten, eher weniger Brötchen nicht zu braun werden lassen. Am
Ende geht das sehr schnell.
Zubereitung
Das Mehl in eine grosse Schüssel sieben und
Salz darauf streuen. Eine Mulde drücken und die Hefe hineienbröckeln
oder -streuen. Mit ca. 7 El. lauwarmen Wasser verrühren. Etwas Mehl darüber
streuen, zugedeckt an einem warmen Platz 15 Minuten gehen lassen, bis sich an
der Oberfläche Risse zeigen.
Mehl,
Hefeansatz, das restliche Wasser verkneten. Etwa 10 Minuten kräftig weiterkneten,
bis der Teig elastisch ist und nicht mehr klebt. Zugedeckt an einem warmen Platz
erneut 20-30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Ofen auf 250 Grad vorheizen, Blech einölen
oder besser dünn mit Maismehl bestreuen.
Vom
Schinken das Fett abschneiden und den Schinken fein würfeln. Mit dem Salbei
auf den Teig geben. Walnüsse grob hacken und mit etwas Pfeffer unter den
Teig kneten.
Teig in 20 Portionen aufteilen
und kleine Kugeln formen. Diese wie "Schusterjungen" dicht nebeneinander
auf das Backblech legen, so dass ein grosser Kreis entsteht. Alles mit 3 El
Olivenöl einpinseln.
Brötchen
zugedeckt erneut 20 Minuten gehen lassen. Dann 40-45 Minuten backen. Zwischendurch
mit Olivenöl einpinseln.
Zubereitung:
Mehl
in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken.
Die Hefe hineinbröckeln,
1 Tasse
lauwarme Milch und den Zucker darüber geben.15 Minuten gehenlassen (oder
die Trocken-
hefe nach Anweisung auf
dem Päckchen anrühren und gehenlassen).
Die
restlichen Zutaten zufügen und mit dem Handrührgerät (Knethaken)
zuerst auf niedriger, dann auf
An diesem
Rezept höchster Schaltstufe verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand
löst. Den Teig mit Mehl bestäuben, ein Tuch über die Schüssel
decken und bis zur doppelten Größe gehenlassen (ca.30 Minuten)
Mit bemehlten Händen den Teigkloß auf
dem Backbrett durchkneten und in eine gefettete Kastenform
legen.
Abdecken und nochmals gehenlassen (ca. 30 Minuten).
Den
Teig drei bis viermal quer einschneiden, mit Wasser einpinseln und auf dem Rost
auf unterer
Schiene in den vorgeheizten
Backofen schieben.
Backzeiten: Backzeiten:
Elektroherd:
ca. 50 Minuten bei 200 Grad. Elektroherd: ca.
Gasherd:
ca. 50 Minuten auf Stufe 3. Gasherd: ca. 30
600 g Weizenmehl Type 550
50
g Sauerteig (vom Bäcker oder selbstzubereitet)
3/8
I lauwarmes Wasser
1- 1 1/2 TL Salz
zur Sicherheit kann man 20 g Hefe mitverarbeiten
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Grube
hineindrükken. Sauerteig mit 1/8 I lauwarmem Wasser anrühren,
in die Mehlgrube gießen und mit etwas Mehl verrühren. Zugedeckt ca.
20 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen. Das restliche Wasser und Salz
hinzufügen, alles unter das Mehl mischen und den Teig gut verkneten. Zugedeckt
ca. 60-90 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Auf
einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig durchkneten, zu einem länglichen
Laib formen und auf ein gefettetes Blech legen. Mit einem leicht bemehlten Tuch
bedecken. 10 Minuten ruhen lassen. In der vorgeheizten Röhre zu schöner
Farbe backen.
Oder Brötchen formen nochmals gehen lassen
und ca. 20 - 30 Min goldgelb backen- Eine Tasse Wasser dazustellen -
Für das Brot :Backhitze: E-Herd 200 Grad,
G-Herd Stufe 3-4
Backzeit: ca. 50 Minuten
Ausarbeiten: Salzstangen
Zutaten
und Zubereitung wie Weißbrot mit Hefe (. Zum Bestreichen: 1mit etwas Wasser
verschlagenes Eigelb, Salz, Kümmel. Den fertigen Teig auf einem bemehlten
Brett dünn ausrollen. In Quadrate von 12 x 12 cm schneiden. Jedes Quadrat
über Eck zu einer Stange aufrollen und diese auf ein gefettetes Blech legen.
Zugedeckt etwa I5 Minuten gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen, mit Salz und
Kümmel oder nur mit Salz be streuen und in der vorgeheizten Röhre
zu schöner Farbe backen.
Backhitze:
I90 Grad C ; Backzeit: ca. I5 Minuten.
Selbstverständlich
eignet sich dieser Teig auch für gewöhnliche Brötchen.
60 g Hefe, ca.3/4 l I Wasser (30 Grad C)
1 Prise. Zucker, 1 EL Salz
1/2
Tasse Wasser(30 GradC.). Mehl zum Bestäuben, Fett für das Backblech
500 g Weizenmehl Typ 1050
500
g Weizenmehl Typ 550 , 1/2 Tasse heißes Wasser
200
g Roggenmehl Typ 1370
-
Die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker in der
halben Tasse Wasser auflösen. Das Mehl mischen und in eine Backschüssel
sieben.
In der Mitte eine Vertiefung
eindrücken, die aufgelöste Hefe
zugeben
und von der Mitte her mit dem Mehl vermengen. Nach und nach Wasser und Salz
unterkneten. Den Teig durcharbeiten, bis er sich von der Schüssel löst,
mit etwas Mehl bestäuben, zudecken und warm gestellt 4o-45 Minuten gehen
lassen.
Den Teig, wenn er sich verdoppelt
hat, auf eine bemehlte Arbeitsfläche heben, durchkneten und einen Kloß
formen. Mit dem Schluß nach oben auf ein bemehltes Tuch legen und einschlagen.
15 Minuten ruhen lassen, auf das gefenete Blech legen, mit einem scharfen
Messer ca. 5 cm vom Boden halbrund einschneiden.
In
den vorgeheizten Ofen schieben-untere Schiene-, die Tasse mit heißem Wasser
dazustellen oder vorsichtig auf die Bodenplatte gießen.
Gut
45 Minuten abbacken. Nach 20 Minuten die Ofenklappe etwas öffnen, damit
der Schwaden abziehen kann. Dann wieder schließen und das Brot fertig
abbacken.
Es muß knusprig braun
sein und beim Anklopfen des Bodens hohl klingen.
Backtemperatur:
E: 2oo G.C , G: 4.
Zubereitung
Das
Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe mit dem Zucker und 5 Esslöffel
Milch verrühren und 15 Minuten stehenlassen.
Dann
den Hefeansatz, die übrige lauwarme Milch, das Ei, die weiche Butter und
die Gewürze zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig dünn mit Mehl bestäuben und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Den gegangenen Teig nochmals kurz durchkneten und in 6 - 8 Stücke teilen.
Jedes Teigstück zu einer ovalen Rolle formen und auf ein mit Alufolie bespanntes
Backblech legen. In jedes Brötchen in Längsrichtung mit einer Schere
mehrere Einschnitte machen, die "Spitzen" etwas hochziehen. Die Spitzwecken
noch 15 Minuten gehen lassen, dann mit Eimilch bepinseln und goldgelb backen.
Ofenfrisch schmecken sie am besten.
Backzeit:
25 Minuten Temperatur: 220 °C Celsius
Zubereitung
Den
Teig etwa 1/2 Stunde gehen lassen. Anschliessend den Teig nochmals durchkneten
und in kleine, etwa Hühnerei grosse Kugeln aufteilen. Aus der Teigkugel
wird ein etwa 15 cm langer Strang geformt und um die Spitze eines Stockes gewickelt.
Mit der Hand den Teig nochmals andrücken. Der Stock wird dann über
die Glut eines Holzfeuers gehalten und gleichmässig abgebacken. In der
Theorie! Praktisch können es die Kinder kaum abwarten und futtern den Teig
schon vorher runter.
Hinweise auf drohende
Bauchschmerzen, sind zwecklos: Kinder sind schwerhörig und Kindermägen
enorm robust. Das die Teigstränge beim Anbringen an den Stock, die Farbe
der Kinderhände annehmen sollte niemand stören. Andererseits werden
die Kinderhände im Verlauf der Aktion auch immer sauberer. Quelle: Netz-Unix
Zubereitung:
Das
Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz und dem Backpulver mischen.
Eine Grube drücken und die restlichen Zutaten mit der mehlmischung zu einem
glatten Teig rühren.
In eine gefettete
mit Mehl bestäubte Kastenform füllen und im vorgeheizten Ofen auf
mittlerer Schiene backen.
Das fertige
Brot noch heiß mit lauwarmem Wasser bestreichen. Auf einem Rost abkühlen
lassen.
Am 2. Tag nach dem Backen kann
es getoastet werde..
Backen: Elekroherd: 200 Grad oder Gas Stufe 3-4
ca. 45 Minuten ( Heißluft 30 Grad niedriger einstellen)
Haltbarkeit: ca. 1 Woche
Das Brot kann als Vorrat im Plastikbeutel eingefroren werden
Herstellung: Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Warm stellen und gehen lassen. Erneut durchkneten und 1/2 - 1 cm dick ausrollen. Mit grob gekoernten Salz, Kuemmel und nach Wunsch auch mit geriebenem Parmesankaese bestreuen. In 1/2 cm breite, 10 cm lange Streifen schneiden und rollen. Auf einem Backblech noch einmal gehen lassen und bei 225Grad C ca. 10 Minuten backen.
2oo g Getreidekörner (Weizen, Roggen oder Dinkel)
2 Tage ankeimen lassen. Mit 2ooml Wasser im Mixer zerkleinern, absieben. DerSaft
kann gleich getrunken werden.
Die knetfähige
Teigmasse mit 3o g Buchweizenmehl mischen, nach Geschmack würzen, z. B.
mit Meersalz, Brotgewürz, Anis- oder Fenchelsamen. 3o Min. quellen lassen,
3 EL Leinsamen unterrühren.
Den
Teig auf einem mit Olivenöl bestrichenen Backblech zu 2 Fladen ausstreichen.
Im vorgewärmten Ofen bei 5o Grad C ca. 1o Std. backen.
Das Brot hält sich ungefähr eine Woche
Quelle: Reformhauskurier Juni 2000
Die zerbröckelte Hefe in der halben Tasse Wasser
auflösen. Das vermischte Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte
eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig und die aufgelöste Hefe
hineingießen und von der Mitte aus mit dem Mehl vermengen.
Das Wasser und das Salz unterkneten. Den Teig kräftig
durcharbeiten, bis er geschmeidig wird und sich von der Schüssel löst.
Mit etwas Mehl bestäuben, zudecken und warm gestellt,
45
Minuten gehen lassen.
Hat sich das Volumen
etwa verdoppelt, auf eine bemehlte Arbeitsfläche heben, kräftig durchkneten
und eine kastenformlange Rolle wirken. Die Teigrolle in eine ausgefettete Kastenform
legen, zudecken und noch mal 20 Minuten ruhen lassen.
Mit
Wasser abstreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und in den vorgeheizten
Ofen schieben. Untere Schiene. Die halbe Tasse mit heißem Wasser auf die
Bodenplatte schütten, die Ofenklappe sofort schließen.
Nach 6o Minuten auf volle Oberhitze stellen und
die Kruste schokoladenbraun werdenlassen. Herausziehen, aus der Form nehmen
und mit Wasser bestreichen.
Backtemperatur:
E: 230 Grad C., G: 4-5.
Fuellung
300 g Schinkenspeck, gewürfelt
300
g Kaese, gerieben
Salz
Pfeffer
Oregano
Speck knusprig braten, dann den Käse und die Gewürze dazugeben. Den Teig z einer Platte ausrollen. Die Füllung darauf verteilen und die Teigplatte zusammenrollen. Brot mit Eigelb und Oel bestreichen und bei 200 Grad 60 Minuten backen.
330 g Weizenmehl (Typ 550)
660
g dunkles Roggenmehl
250 g Sauerteig
1 Päckchen Trockenhefe
1
1/2 Teel. Salz
ca. 1/2 l lauwarmes Wasser
- (30GradC)
10 g gemahlener Fenchel
10 g gemahlener Koriander
Fett
für das Backblech
Mehl zum Bestäuben
In eine Rührschüssel wird das gemischte
Mehl gesiebt und in die Mitte eine Vertiefung eingedrückt. In die Vertiefung
den Sauerteig und die in Wasser nach Anweisung aufgelöste Hefe geben und
alles mit etwas Mehl verrühren. Den Vorteig 30 Minuten zugedeckt
an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den
Teig salzen, mit dem restlichen Mehl zu einem Teig kneten. Dabei nach und nach
das Wasser zufügen und arbeiten, bis der Teig geschmeidig ist. Die Gewürze
unter den Teig mischen und bei ca. 30GradC 2 Stunden -- bis er sein Volumen
verdoppelt hat -- zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Den
Teig nochmals energisch durchkneten und 10 - 12 Fladen (etwa 20cm Durchmesser)
formen. Auf ein gefettetes bemehltes Backblech legen, fein bemehlen und mit
einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Backofen (E: 225GradC,
G: Stufe 4) ca. 30 Minuten ausbacken.
Die Fladen sind gar, wenn sie beim Beklopfen der Unterseite hohl klingen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Wasser mit Salz und Honig in die Knetschüssel
geben. Den gemahlenen Dinkel daraufschütten und die Hefe darüber zerbröckeln.
Den Teig kneten, bis er sich von der Schüssel
löst. Wenn der Teig zu fest ist, noch Wasser dazugeben, wenn er zu breiig
ist, dann Dinkelmehl. Den Teig zugedeckt 30 Min. gehen lassen.
Der
Teig darf nicht abtrocknen!
Danach wird
der Teig kräftig durchgeknetet und in die gefettete Form gefüllt.
Nochmals 15 Min. gehen lassen.
Die Oberfläche
des Teiges mit Wasser bestreichen, damit sie nicht austrocknet und die Form
in den kalten Backofen schieben, diesen dann einschalten, 200 Grad einstellen.
35 Min. backen, und anschließend noch 10 Min. im abgeschalteten Backofen
stehen lassen.
Aus der Form nehmen und
mit kalten Wasser besprühen, Auskühlen lassen.
Mehl in eine Schuessel geben, in der Mitte eine
Mulde druecken. Hefe
hineinbroeckeln.
Milch erwaermen und zur Hefe giessen. Mit etwas Mehl und 1 Teeloeffel Zucker
zu einem Brei verruehren. Ca. 15 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen
lassen. Fett zerlassen und mit Ei, Zucker und Salz verschlagen. Zum Vorteig
geben und alles mit den Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nochmals
15 Minuten gehen lassen. Hefeteig
in
24 ca. 10 cm lange Rollen teilen. Jede Rolle zu einer kleinen Brezel drehen
und auf ein gefettetes Backblech legen. Eigelb und Kondensmilch verquirlen und
die Brezeln damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen
(E-Herd:
200 Grad / Gasherd: Stufe 3) 15 bis 20 Minuten backen und noch lauwarm servieren.
Zubereitung 15 Minuten
Zum Bestreichen:
1 Eigelb
2 Teel. Wasser
Zum Bestreuen:
Kümmel, Mohn oder
-gerösteter Sesam
Die Hefe und das Salz in der Milch verrühren.
Die Butter schaumig rühren.
Die
Gewürze zugeben, die Hefemilch und die Hälfte des Mehls abwechselnd
unterrühren. Den Käse reiben und untermengen. Das restliche Milch
unterarbeiten. Den Teig gründlich kneten bis er glatt und geschmeidig ist.
Zugedeckt auf das Doppelte aufgehen lassen (30
- 40 Min.). Danach den Teig kurz durchkneten, eine Kugel formen und in 4 gleiche
Teile schneiden. Aus jedem Teil eine Walze rollen und 5 gleichgroße Stücke
davon abschneiden.
Runde oder längliche
Brötchen formen. Das Eigelb mit dem Wasser verquirlen und die Brötchen
damit bestreichen; nach Wunsch mit Kümmel, Mohn oder Sesam bestreuen und
Festdrücken. Die Brötchen noch 10 Minuten gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen
und eine flache Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
Blech auf der mittleren Leiste in den Herd
schieben. Gleichzeitig den Temperaturregler auf 250° C schalten. Nach 10
Min. auf 200° C zurückschalten und die Brötchen in etwa 20 Min.
fertigbacken.
Zubereit.: 80 Min.
Backzeit: 30 - 35 Min.
Zubereitung :
Zutaten
zu einem Teig verkneten (kann ruhig etwas flüssiger sein, dann 'geht' er
besser) und mit einem feuchten Geschirrhandtuch abgedeckt im Ofen bei 50°C
bzw. niedrigste Temperatur eine halbe Stunde gehen
lassen.
Durchkneten und nochmals abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen (je öfter
und länger der Teig geht, desto lockerer wird er beim Backen). Dann die
Körner und Röstzwiebeln unterkneten.
Falls
der Teig zu dünn ist, einfach mehr Mehl dazukneten. Den Teig aus der Schüssel
auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und den Teig nochmal kräftig
mit den Händen durchkneten. Dabei die Flocken unterkneten (wenn man das
mit dem Knethaken macht,werden sie zerrieben). Für Brötchen den Teig
unterteilen, Kugeln daraus formen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Wer
will kann sie auch mit etwas lauwarmem Wasser bepinseln und in Körner drücken.
Das gibt dann ein netteres Aussehen, krümelt aber immer
so
den Brotkasten voll! Für Brot den Teig halbieren und jeweils in eine gefettete
Kastenkuchenform füllen (ich mache meist ein Brot und aus dem Rest Brötchen).
Brote oder Brötchen mit etwas Alufolie abdecken und im lauwarmen Ofen nochmal
10 Minuten gehen lassen.
Heraus- nehmen,
abgedeckt weitere 10 Minuten stehen lassen und während- dessen den Ofen
auf 200-220 °C vorheizen. Die Alufolie abnehmen und den Teig in den Ofen
schieben. Dazu eine Steingutschüssel mit etwas Wasser auf den Boden des
Ofens stellen.
Die Brötchen sind
je nach Grösse nach 20-30 Minuten durch (sind dann beim draufdrücken
von oben fest und klingen hohl, wenn man auf den Boden klopft). Das Brot braucht
ungefähr eine Stunde. Alles auf einem
Rost
abkühlen lassen (oder gleich warm essen, hmmmmm).
Anmerkung:
Die Mengenangaben sind alle nur ungefähr zu
nehmen, wichtig ist, dass man mit der Schrot/Mehl-Mischung auf ungefähr
1kg kommt und genug Flüssigkeit zugibt, sodass das Brot nicht zu trocken
wird. Die Buttermilch lässt das ganze etwas lockerer werden, man kann aber
stattdessen auch nur Wasser nehmen. Die Körner gebe ich
immer
nach Lust und Laune zu, mal mehr, mal weniger.
Dieses einfache Rezept ergibt helle Brötchen (ca. 20 Stück).
Zutaten:
500 g Mehl Type 550
1 Würfel Hefe
1 TL Zucker
ca. ¼ l lauwarmes Wasser
80 g Butter
1 TL Salz
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, den Zucker darüberstreuen, mit etwas lauwarmem Wasser zu einem Vorteig verrühren. Den Vorteig abdecken und ca. 20 min. gehen lassen.
Die Butter, das Salz und das restliche Wasser hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat (ca. 1 Std.).
Dann den Teig nochmals kräftig durchkneten, in ca. 16 gleichgroße Stücke zerteilen und diese zu runden oder länglichen Brötchen formen (zwischen den Händen rollen, etwas Mehl dazu verwenden). Die Brötchen auf ein gefettetes Blech (oder mit Backpapier) setzen.
Die Brötchen mit einem scharfen Messer an der Oberfläche einschneiden und nochmals ca. 30 min. gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Brötchen 25 min. goldgelb backen.
Ein kleiner Tip: Sollen die Brötchen am Morgen frisch auf den Tisch, gibt's folgende einfache Variante: Den Teig am Vorabend zubereiten. Dann in eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Der Teig geht im Kühlschrank, das geht natürlich langsamer, aber der Teig hat ja auch die ganze Nacht Zeit. Am nächsten Morgen ist der Teig dann fertig gegangen, man muss nur noch die Brötchen formen und diese (da der Teig noch kalt ist) etwas länger gehen lassen (ca. 45 min).
für 2 Backbleche
Zutaten:
1100 g Weizenmehl Typ 550
25 g Salz
2 Würfel Hefe a 42 g
300 ml Wasser
300 ml Milch
Teigzubereitung:
Alle Zutaten 10 Minuten lang zu einem festen Teig verkneten.
Anschließend den Teig mit einem Tuch abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in 70-g-Stücke (25 Stück)
aufteilen und diese mit der hohlen Hand zu Teigkugeln formen (schleifen). Die Teigkugeln mit dem Teigschluss nach unten auf
ein Backblech (bemehlt)setzen, mit einer Folie abdecken und ca. 45 Minuten aufgehen lassen (oder ohne Folie im Gärschrank bei 50°C ca. 20 Minuten). Die geformten Teiglinge mit einem scharfen Messer nach Belieben einschneiden und in den Ofen schieben.
Backvorgang:
Backofen auf 210°C vorheizen Ober-Unterhitze
Das Backblech in den vorgeheiztenBackofen schieben
Backzeit 20-25 Minuten je nach Brünungsgrad
evtl. 1 Tasse Wasser in den Ofen stellen
Falls Trockenhefe gewünscht für 500 g Mehl ca. 7-10 Gramm Trockenhefe
Du kannst auch einen Baquetteteig nehmen
Wasserweckteig
Zutaten:
ca. ½ l lauwarmes Wasser
1-1 ½ kg Mehl
25 g Hefe
20 g Salz
1 Tl Zucker
Zubereitung:
Man löst die Hefe in wenig lauwarmen Wasser und Zucker auf und knetet anschließend mit den übrigen Zutaten einen Teig, den man bei 25-30 C ca. 15 Minuten gehen läßt. Dann muß der Teig nochmals kräftig durchgeknetet werden, damit er nicht zu weich wird, beim Backen zu sehr aufgeht und platzt. Man formt schließlich jeweils 2 Kugeln in der Größe von Tennisbällen, die man fest aneinanderdrückt. Dann backt man die Weck im vorgeheizten Backofen bei 250 C. Es ist wichtig, ein Schälchen mit Wasser mit in den Ofen zu stellen. Man backt die Wasserwecken knusprig braun und bestricht sie nach dem Backen mit Wasser, damit sie glänzen.
Teigeinlage: 1500g / Presse
Aufarbeitung:
Wie gewohnt, jedoch die Führungszeiten an dieses Grundrezept anpassen.
Baguettebrötchen rustikal
Teigeinlage: 1500g / Presse
Aufarbeitung:
Die Ballen von beiden Seiten gut mehlen und abpressen. Beim Absetzten immer zwei Teigstücke zusammensetzen.
Brot gehört seit Jahrtausenden zu unserer Kultur. Warum sich also nicht einmal selbst daran versuchen? Doch bitte: ohne diese vollautomatischen japanischen Rühr- und Erhitzungskisten ("Brotbackautomaten"), welche den Teig aufgrund niedriger Temperaturen mehr kochen als backen. Ein richtiges Brot backt man im richtigen Ofen, mit leckerer Kruste! Und so gelingt's:
DER SAUERTEIG
Sauerteig muss 15-18 Stunden vor dem eigentlichen Kneten des Brotteiges gemacht werden. Vermischen Sie hierzu einfach 200 g zimmerwarmes Roggenmehl mit 280 g Wasser --etwa 35 C°-- und 20 g Anstellgut (= reifer Sauerteig) vom Bäcker. Falls Sie z.B. in Amerika leben, wo es leider kaum Bäcker und Sauerteige gibt: einfach etwas Roggenmehl mit Wasser vermischen und 1 - 2 Tage abgedeckt warm stehen lassen. Wenn dies richtig sauer geworden ist, können Sie davon 20 g als Anstellgut entnehmen. Der fertige Sauerteig ist sehr weich, daher gleich in einer Plastikschüssel arbeiten (Metall wäre zu kalt).
Lassen Sie das Ganze gut abgedeckt 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen. In dieser Zeit vermehren sich die natürlichen Milchsäurebakterien aus dem Anstellgut und bilden dabei Milchsäure und etwas Essigsäure. Folge: der Teig wird sauer und trägt später auf natürliche Weise zu gutem Geschmack und Frischhaltung des Brotes sowie zur Backfähigkeit des Roggens bei.
DER TEIG
Nachdem unser Sauerteig fertig gereift ist, nehmen Sie 500 g Weizenmehl sowie 300 g Roggenmehl, 20 g Frischhefe, 20 g Salz und ca. 400 g Wasser, lauwarm. Die Mehle sollten nicht zu hell sein. Empfehlenswert ist Weizen Type 1050 und Roggen Type 1150. Auch Vollkornmehl ist möglich, am besten frisch gemahlen (die Mühe machen wir uns hier auch). Bei Vollkorn muss der Teig immer ein wenig weicher gehalten werden. Alle Zutaten werden mit dem Sauerteig geknetet. Eine Küchenmaschine mit Knetspirale bzw. -haken leistet hier gute Dienste, ca. 5 Minuten im langsamsten Gang. Lassen Sie den Teig danach 20 Minuten gut abgedeckt ruhen.
DAS BROT
Nach der Teigruhe bringen Sie den Teig durch mehrfaches Flachdrücken und "Falten" in eine typische Brot-Form. Die Teigoberfläche sollte nachher glatt sein. Legen Sie den geformten Teig dann mit der Seitenfalte nach unten auf ein Backblech oder in eine Backform. So muss er abgedeckt etwa 20 Minuten reifen. Dann kann das Brot in den vorgeheizten Ofen geschoben werden. Temperatur bei Ober- und Unterhitze etwa 220 bis 250 C°, Umluft etwa 200 Grad. Herstellerangaben beachten. Im Ofen muss in den ersten 2 bis 3 Minuten eine feuchte Backatmosphäre herrschen, z.B. durch einen halben Liter Wasser, den man vorsichtig auf ein (anderes) heißes Blech schüttet. Danach schnell die Ofentüre schliessen. Nach den 2 bis 3 Minuten erreicht man durch kurzes Öffnen der Ofentüre, dass der heiße Dampf wieder entweicht -> Vorsicht, Verbrennungsgefahr! Der Ofen sollte nach 20 Minuten Backzeit um 20 - 30 C° zurückgedreht werden. Insgesamt backt das Brot etwa 70-75 Minuten. Tipp: Klopfen Sie auf den Boden des heißen Brotes. Wenn er hohl klingt, ist Ihr Backwerk fertig.
Zutaten für Brotteig:
Für hellen Teig:
500 g Mehl
1 Würfel Hefe oder ein Beutel Trockenhefe
1 Tasse Milch
eine Priese Zucker
1 TL Salz
lauwarmes Wasser
etwas Gries, wenn zu feucht
wahlweise zusätzlich 100 ml Öl oder 1 Ei
(zusammen braucht man ca. 200 - 300 ml Flüssigkeit
Für dunklen Teig:
250g Roggenmehl ( Type 1150)
200g Weizenmehl ( Type 1050)
50g Sauerteig in Trockenform
10g Salz
300ml lauwarmes Wasser
1 Würfel Hefe
Für den Belag:
Milchrahm, also ersatzweise Schmand
250g Speck
3 Zwiebeln
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Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel sieben, das Salz untermischen, die Hefe in der lauwarmen Milch mit dem Zucker auflösen, und auf das Mehl gießen. (Oder Mehl, Salz und Trockenhefe vermischen und mit der Milch vermengen.) Mit einem Kochlöffel gründlich mischen, dann mit den Händen kneten. Dabei nach und nach soviel Wasser zugeben, daß sich der Teig von der Gefäßwand löst. Danach auf einer trockenen Arbeitsfläche gut durch kneten. Zu einer Kugel formen, diese in die Schüssel zurücklegen und mit einem feuchten Küchentuch bedeckt an einem warmen und zugfreien (!) Ort ca. 2 Stunden ruhen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen oder mit Butter einfetten. Den aufgegangenen Teig darauf dünn ausrollen (also ca. 3mm dick).
Den Rahm aufstreichen, die kleingeschnittenen Zutaten gleichmäßig auf der Teigfläche verteilen.
Bei 250 °C im vorgeheizten Backrohr ca. 15 - 20 Minuten backen, das unterscheidet sich je nach Herd und real erreichter Temperatur.
* Für das Backen mit Sauerteig benötigen Sie eine ausreichend große Menge Sauerteig. Dessen Anteil sollte ca. 20-40% der gesamten *Teigmenge ausmachen. Bei weniger (oder schlechtem) Sauerteig können Sie dem Brot mit Zugabe von etwas Hefe nachhelfen.
* Reines Sauerteig-Brot braucht Zeit. Also: Nach dem Kneten dem Teig ausreichend Zeit zum Gehen lassen.
* Reine Roggen-Vollkornbrote mit Sauerteig haben häfig einen weichen Teig. In diesem Fall ist es günstig, das Brot in einer (mit Butter eingefetteten) Kastenform zu backen. Dies verhindert das "Laufen" des Teigs im Backofen und bildet gleichzeitig eine Gassperre für das im Teig eingeschlossene Kohlendioxid, was wiederum eine bessere Lockerung des Brotes ermöglicht.
Grundrezept für Sauerteigbrot
Dieses Rezept ist als Grundrezept für ein Sauerteigbrot gedacht. Wir gehen darin von einem selbstzubereiteten Natursauerteig aus die ). Wenn Sie jedoch lieber Fertigsauer verwenden wollen, dann bereiten Sie den Teig nach dem "Grundrezept für Bauernbrot" und geben einfach den Fertigsauer hinzu.
Zutaten:
* 1/2 Liter backfertiger Sauerteig
* 200 ml Wasser
* ca. 1 TL Salz
* 500g Mehl (z.B. Type 1000)
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann den Teig zu einem Laib formen (bzw. bei weichem Teig in eine gut gefettete Kastenform geben) und dann gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Sauerteigbrote haben eine längere Gehzeit (2-6 Stunden) als Hefebrote, also nicht wundern, wenn's länger dauert.
Dann den Laib in den vorgeheizten Backofen (1800C) geben und ca. 50-60 min. backen. Auch hier gilt: Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Wird reiner Schrot verbacken (z.B. Roggenschrot mittel) muss ca. 250-300 ml Wasser verwendet werden, da Schrote nach und nach das Wasser "schlucken", d.h. der Teig wird während der Gehzeit steifer.
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Sauerteig selbst ansetzen
Natursauerteig I
In diesem Rezept werden nur die notwendigen Zutaten verwendet.
100 g Roggen-Feinschrot (Vollkornmehl) mit lauwarmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren (etwa wie Waffelteig). In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort (optimal sind 25-30 0C) ca. 24 Stunden stehen lassen.
Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben und erneut ca. 24 Stunden stehen lassen. Weiter so verfahren, bis der Teig säuerlich riecht, sich auf der Oberfläche etwas Schaum gebildet hat. In dem Teig, der an einem hineingesteckten Löffel kleben bleibt, sollten unzählige winzige Bläschen erkennbar sein.
In der Regel dauert es 3 bis 5 Tage, bis der Sauerteig fertig ist.
Natursauerteig II
Bei diesem Rezept werden zusätzlich Buttermilch und etwas Hefe als Starter verwendet. Dies dient lediglich der Beschleunigung der Sauerteigbildung, das Ergebnis ist jedoch praktisch gleich wie beim ersten Rezept. Auch die Vorgehensweise ist identisch, beim Ansetzen des Sauerteigs geben Sie lediglich zusätzlich 3 EL Buttermilch und etwas (nur wenig!) Trocken- oder Presshefe zu.
Aufbewahrung von Sauerteig
Ist der Sauerteig fertig, wird vor der Teigherstellung ein kleiner Teil davon entnommen (2-3 EL genügen) und als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt. Für dessen Konservierung gibt es eine Reihe von Möglichkeiten:
1. Kühl lagern
Soll der Sauerteig nur für einige Tage (bis zum nächsten Backen) aufbewahrt werden, genügt es, den Ansatz in ein Glas zu geben und abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren.
2. Trockenlegen
Den entnommenen Sauerteigrest einfach mit einer ausreichenden Menge Mehl zwischen den Händen verreiben, bis eine trockene, krümelige Masse entsteht. Diese in ein Gefäß geben und an einem kühlen, trockenen Ort bis zum nächsten Backen lagern. Diese Aufbewahrungsart ist für eine Aufbewahrungsdauer von mehreren Wochen geeignet .
3. Einfrieren
Sauerteig kann problemlos eingefroren werden. Sowohl die Milchsäurebakterien, als auch die Hefepilze überstehen dies problemlos und erwachen beim Auftauen wieder zu neuem Leben. Diese Methode eignet sich zum längeren Konservieren von Sauerteig .
4. Trocknen
Alternativ zum Einfrieren kann man den entnommenen Sauerteig dünn auf ein Backpapier aufstreichen und warten bis der Teig vollständig getrocknet ist. Die so entstehenden Sauerteigflocken sind praktisch unbegrenzt haltbar.
Sauerteig wieder "aktivieren"
Es genügt, den durch eines der vorgenannten Verfahren konservierte Sauerteig mit etwas lauwarmem Wasser zu verrühren und dann dem neuen Sauerteig-Ansatz hinzuzugeben. Dadurch wird der neue Ansatz mit der vorherigen Kultur "geimpft", der neue Sauerteig hat dann dieselbe Qualität (dieselben Eigenschaften und denselben Geschmack) wie das "Original". Allerdings dauert es nicht mehr so lange, bis der Sauerteig backfertig ist.
Beispiel zum Aktivieren von Sauerteig
Etwa ein Drittel der Mehlmenge, die insgesamt zum Brot verbacken werden soll, in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde drücken. Den zurückbehaltenen Sauerteig in einer Tasse mit lauwarmen Wasser zu einem dünnflüssigen Brei anrühren und dazugeben. Den Vorteig nun etwa einen halben Tag an einem warmen Platz stehen lassen, dann mit warmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren und nochmals einen halben Tag gehen lassen. Der Sauerteig ist dann etwa auf das doppelte Volumen aufgegangen und bereit zum Verarbeiten. Zuvor sollte wieder ein kleiner Teil entnommen werden (2-3 EL), der als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt wird.