Wurstküche (2)
Wichtige Vorbemerkung zur Wurstherstellung auf der Seite 1
Schlesische Wellwurst 500 g Schweinebauch
700 g Weißbrot
2 - 3 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Majoran
Muskat
Zubereitung
Fleisch abkochen, Zwiebel überbrühen, Weißbrot in Würfel schneiden, in Brühe ziehen lassen. Fleisch und Zwiebel durch den Fleischwolf drehen geben und alle Zutaten vermischen. In Gläser füllen und 1 Stunde einwecken.(siehe auch Seite 1)
1 kg Schweinefleisch
(Kopf und Eisbein)
3 g Pfeffer
22 g Salz
4 g Kümmel
1 El Majoran
Zubereitung
Fleisch warm in Würfel schneiden, Gewürze untermengen, in Gläser füllen und 1 1/2 Stunde kochen. (siehe auch Seite 1 )
1500 g durchwachsenen
Schweinebauch mit Schwarte
500 g Bauernweißbrot
3 große Zwiebeln
40 g Salz (ca. 2 schwach
gehäufte El.)
1 gestr. El. weißer,
gemahlener Pfeffer
1 gehäufter Tl. Majoran
2 gestr. Tl. gemahlene
Muskatnuß
Zubereitung
Schweinebauch 60 Minuten in kochendes Wasser
legen, in den letzten 15 Minuten die Zwiebeln (halbiert) mitkochen.
Anschließend Bauch und Zwiebeln aus dem Wasser
nehmen. Brot in kleine Würfel schneiden und in das noch
heiße Kochwasser geben, 5 Minuten weichen lassen. Schweinebauch
und Zwiebeln durch die 4,5-mm-Scheibe drehen und die gebrühten und
gut ausgedrückten Brotwürfel zugeben. Mit den Gewürzen
werden jetzt alle Zutaten gut vermengt. Masse in Dose füllen.
Kochdauer: 400-g-Dose 90 Minuten.
Quelle: Oskar Marti, Ein
Poet am Herd, Herbst in der Küche
Hallwag, 1994 ISBN
3-444-10433-2
1 - 1 1/2 l Wasser
Salz
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Kalbsfuss
1 kg magere Schweineschulter
500 g fettes Bauchfleisch
10 schwarze
Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 kg Schweineleber
2 Zwiebeln
2 El. Butter oder Margarine
250 g fetter grüner
(junger) Speck
2-3 Tl. Majoran
Pfeffer
gemahlene Nelken
gemahlene Muskatnuss
Zubereitung
Wasser und Salz in einem grossen Topf aufkochen
lassen. Suppengrün putzen, waschen und in Stücke schneiden.
Zwiebeln schälen und halbieren.
Kalbsfuss, Schweineschulter, Bauchfleisch,
Suppengrün, Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in das
kochende Wasser geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze anderthalb bis
zwei Stunden kochen lassen.
Von der Leber Haut, Sehnen und Röhren
entfernen. Die Menge der Leber halbieren. Die eine Hälfte für
vier bis fünf Minuten in die kochende Brühe geben.
Herausnehmen, abkühlen lassen und in 1/2 cm
grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein
hacken. Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin
goldgelb werden lassen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Etwas
abkühlen lassen. Wenn nötig vom Knochen lösen. Je eine
Hälfte vom Fleisch und vom fetten Speck in sehr feine Würfel
schneiden. Die
andere Hälfte mit der rohen Leber und den
Zwiebeln durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Alle Zutaten
vermischen.
Majoran dazugeben. Mit etwas Kochbrühe, vor
allem mit dem oben schwimmenden Fett, sämig machen. Die Masse mit
Salz, Pfeffer, gemahlenen Nelken und gemahlener Muskatnuss abschmecken.
Die Leberwurstmasse in Weckgläser geben, dabei
dürfen die Gläser nur zu zwei Dritteln gefüllt werden.
Gut verschliessen. In einen grossen, mit Wasser
gefüllten Topf stellen. Die Leberwurst 90 bis 100 Minuten im
kochenden Wasser sterilisieren. Zwischendurch kochendes Wasser
nachgiessen, so dass das Wasser immer bis zu der Höhe der
Wurstmasse reicht.
Haltbarkeit: ca drei Monate
Zubereitung
Zubereitung: Den Schinken in kleine Würfel
schneiden. Die Kalbsleber ganz kurz kochen, damit sie gerade etwas fest
wird, und abgekühlt in kleine Würfel schneiden.
Das Schweinefleisch mit dem Rindfleisch durch den
Fleischwolf drehen und dann mit den Schinken- und
Kalbsleberwürfeln vermischen. In eine Schüssel geben und die
Rindsbouillon, Eigelb und sämtliche Gewürze zugeben und einen
geschmeidigen Fleischteig bereiten.
Abschmecken. Sollte die Masse zu fest sein, kann mit
etwas Rindsbouillon nachgebessert werden. In Gläser füllen
und 2 Stunden bei 100 Grad einkochen.(siehe auch Seite 1)
Zubereitung
Das Fleisch würfeln und 4 mal durch den Wolf
drehen (feine Scheibe).
Die Gewürze zugeben und unter mäßiger
Zugabe von Milch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zwischendurch
abschmecken.
(Am besten kleine Teigportionen in der Pfanne kurz
anbraten.) Den Käse würfeln und mit dem Teig vermengen. Die
Masse locker! in Därme füllen, kochendem( ca 80 - 90 Grad)
Wasser 5 min ziehen lassen und dann grillen - oder einfrieren.
Ergibt ca. 30-35 Würste.
Zubereitung
Die geschälten Kartoffeln und Zwiebeln durch den
Fleischwolf drehen, ebenso den Schweinebauch sowie das gekochte Suppen
und Dörrfleisch.
Die weiteren Gewürze zu der Masse geben und in
Kunst- oder (beim Metzger gekauften) Naturdarm füllen. Die
Kartoffelwurst zwei Stunden in heissem( ca. 80 - 90 Grad C.) Wasser
sieden.
Quelle: Was die Grossmutter
noch wusste. Kathrin Rueegg und
Werner O. Feisst.
SUEDWEST-TEXT 11.11.94
Zubereitung
Man zerlegt das Kuhfleisch in nicht allzu grosse
Stücke und vermischt diese mit Pfeffer, Muskat, Macis, Salpeter
und Zucker. In die Fleischhackmaschine setzt man eine kleingelochte
Scheibe ein und treibt das gewürzte Fleisch hindurch.
Das Schweinefleisch wird auf die gleiche Art in der
Maschine gehackt, nur verwendet man dazu eine gröber gelochte
Scheibe.
Nun vermischt man beide Fleischsorten, fügt die
übrigen Zutaten bei und knetet alles zusammen zu einem
geschmeidigen Brät.
Diese Masse wird zu etwa 150 g schweren Würsten
verarbeitet. Will man die Hauswürste frisch essen, werden sie
heiss gemacht. Will man sie jedoch längere Zeit aufbewahren,
werden sie an die frische Bergluft zum Trocknen gehängt.
Quelle: Nach: Emil Stadler
Das Kochbuch aus Uri
ISBN 3-88117-445-1
Herstellung
Schweinebauch ca. 70 Minuten kochen, Leber und
Kalbfleisch 5 Minuten
brühen. Zwiebeln schneiden und kurz anbraten.
Alle Zutaten durch die 3-mm Scheibe des Fleischwolfes
drehen, mit den
Gewürzen und Salz unter Zugabe des Kochwassers gut
vermischen. Wurstmasse nach Anleitung eindosen oder in entsprechende
Wursthüllen abfüllen.
Kochdauer: 400-g-Dose 90 Minuten.
Brühdauer der Würste: 60 Minuten.
Rezept:
Das Schweinefleisch wird recht sauber von Sehnen und
Fett befreit und dann nebst dem Rindfleisch in kleine Stücke
geschnitten. Hierauf legt man es kurze Zeit in kaltes Wasser,
gießt dann dasselbe ab und füllt gute frische Pökellage
darauf, so daß das Fleisch gerade davon bedeckt ist. Nach 12
Stunden nimmt man das Fleisch heraus, läßt es abtropfen und
treibt es durch die
Fleischhackmaschine. Hierauf würzt man es mit
Salz, gestoßenem weißen
Pfeffer und Piment, gibt den Speck, der in ziemlich
große Würfel geschnitten
wurde, und die länglich geschnittenen Pistazien
hinein, verrührt die Masse gut
mit kalter Fleischbrühe ( Kochwasser) und
füllt sie locker in weite Rindsdärme, die man mit
Bindfaden bewickelt.
Dann trocknet man die Wurst, läßt sie 1
Stunde langsam kochen, preßt sie
eine Nacht zwischen zwei Brettern und
läßt sie 2 bis 3 Tage räuchern.
6 Liter Wasser, 1 1/2 kg
Speisesalz (1500 Gramm)
3-5 Esslöffel Zucker,
Die Zutaten zusammenmischen
und aufkochen, dann abschäumen und kalt werden lassen.
Diese Lake dann nach Rezept
weiterverarbeiten. Diese Lake kann auch für Fisch verwendet werden.
Herstellung:
Das 3 Stunden angefrorene
Fleisch bzw. den Speck durch die 4,5-mm Scheibe drehen. Pökelsalz
und Gewürze zugeben und das Ganze intensiv ca.10 Minuten
durchschaffen. Nach be-
kanntem Verfahren in
Schweinedünndärme füllen und auf 20 cm abdrehen.
Würstchen
anschließend in einem kühlen Raum paarweise nebeneinander
auf ein sauberes Brett legen. Die Würstchen mit einem zweiten
Brett zudecken, das leicht beschwert wird.
Nach 1 Tag hängt man die
Wurstpaare auf einen Rauchstock und räuchert sie im Kaltrauch
mehrere Tage, bis sie die typische Landjägerfarbe haben.
Herstellung:
Die Leber von allen
Häuten und Sehnen befreien und durch den Fleischwolf drehen, am
besten zweimal. Geht auch mit einer
kräftigen
Küchenmaschine oder Moulinex. Das weiche Schweineschmalz ,
Stärke, Eier und Milch dazugeben und alles gut vermischen.
Dabei die Gewürze
dazugeben. Nicht zu wenig, lieber etwas mehr.
Wenn man einen Fleischwolf hat, damit in Därme füllen. Die einzelnen Würste nicht eng füllen, sondern etwas Luft lassen und ein paar Luftlöcher in jede Wurst stechen. In siedendem Wasser 45 Minuten ziehen lassen.
Andernfalls in einer entsprechenden Form ebenfalls in siedendem Wasser 45 Minuten ziehen lassen.
PS: Füllrohre für den Fleischwolf gibts in Haushaltwarengeschäften
Herstellung:
Das Schweinefleisch, die
Zunge, das Herz und die Nieren werden im Wurstkessel gekocht,
ausgekühlt und in Würfel geschnitten. Ebenso schneidet man
den Speck in feine Würfel, gießt das Blut durch ein Sieb
darauf, würzt nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Majoran und
Thymian und mischt alles gut durcheinander. Hierauf füllt man die
Masse in die großen Därme, in die Blase und in den Magen.
Die bereits mit einem Holzspeiler an einem Ende verschlossenen
Därme werden am anderen Ende auf dieselbe Weise verschlossen. Jede
gefüllte Wurst wird einigemal mit einem kleinen zugespitzten Holze
durchstochen und dann gekocht. Die größten Würste kann
man, wenn sie etwas abgekühlt sind, zwischen zwei Brettern gelinde
pressen. Die Wurst kann ungeräuchert gegessen werden, schmeckt
aber noch besser, nachdem sie zwei oder drei Tage im Rauch gehangen
hat. Will man sie länger aufbewahren, so läßt man sie
bis acht Tage im Rauch hängen.
Beschreibung:
Man nimmt hierzu besonders die
Hinterkeulen oder Schlegel des Schweines,kann aber auch die
Vorderkeulen verwenden. Die Keulen müssen so zugehauen werden,
daß an ihnen weder spitze Winkel noch Unebenheiten und
Vertiefungen vorkommen. Neben den Knochen sticht man mit einem spitzen
Messer tief hinein und streut eine Mischung von Kochsalz, etwas
Kaliumnitrat und fein gestoßenem Pfeffer hinein. Hierauf packt
man sie recht dicht in ein Faß und übergießt sie mit
siedender Lake. Hierzu kocht man für je einen großen
Schinken 1 kg Kochsalz, 40 g Kaliumnitrat
und 100 g brauner Kandiszucker
und 1/2 l Braunbier. 16 Tage lang werden die Schinken täglich in
dieser Masse umgewendet und gut damit eingerieben.amerikanische Art
werden die Schinken zwischen eine Mischung von 4 Teilen Kochsalz und 1
Teil gesiebter Holzasche eingeschichtet; die
Mischung muß noch 2 cm
hoch überstehen. Vor dem Räuchern werden sie mit lauem Wasser
abgewaschen und in sogenannte Fleischfarbe getaucht. Diese besteht aus
einer dicklichen Mischung von Wasser und fein gesiebter Holzasche.man
die Schinken räuchert, läßt man sie mehrere Tage in
luftiger Kammer abtrocknen und bringt sie hierauf in den Rauch, wo man
sie 2,5 bis 3 Wochen
hängen läßt. Sollen sich die Schinken lange Zeit
halten, so muß man sie etwas länger im Rauch hängen
lassen.
Als Rauchzusatz Wachholderholz
oder Mischung aus Buchenfeinspänen und Wachholderbeeren
Herstellung:
Die Keulen und der Rücken
von einem gut gemästeten, schweren Ochsen eignen sich hierzu am
besten. Die Knochen werden ausgelöst und auch der in der Mitte
befindliche Talg ausgeschnitten. Da große Stücke am
saftigsten bleiben, so teilt man das Fleisch nur so oft als durchaus
nötig, reibt es mit der
Salzmischung ein und legt schichtweise zwischen das Fleisch
Gewürznelken, Lorbeerblätter, Basilikum, Thymian,
Wacholderbeeren und klein geschnittene Zwiebeln. Die Fässer
müssen so voll gepackt werden, daß es Mühe macht, den
Boden fest zu schlagen.
Nachdem dies geschehen, kommen
die Fässer an einen kühlen Ort, wo sie vier Wochen lang
täglich einmal umgewendet werden. Hierauf wird das Fleisch
herausgenommen und 3 bis 4 Tage bei starkem Luftzug schwach
geräuchert.
Hirsch-, Reh- oder
Schaffleisch durch die 3-mm-Scheibe, Schweinefleisch
durch die 8-mm-Scheibe drehen.
Speck in kleine Würfel
von 0,5 cm Kantenlänge schneiden. Gehacktes Wild und
Schweinefleisch unter Zugabe aller Gewürze sowie des
Pökelsalzes 5 Minuten vermengen. Jetzt den kleinwürfelig
geschnittenen Speck zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis die
Würfel gut eingebunden sind. Wurstmasse in kurze oder lange
Naturin-Rz Hüllen stopfen und knapp abbinden.
Würste 3 Wochen in einem
kühlen, luftigen Raum umröten lassen, danach mehrere Tage im
Kaltrauch räuchern.
Für das Fleisch
verwendet man Schlegel, Bug, Baustück oder Hals-
oder Rippenstück.
Man reibt die Hälfte der
angegebenen Salzmenge kräftig in das Fleische ein.
Insbesondere in der Nähe
der Knochens und stellt das Fleisch wieder 24 Std.kalt.
Dann wird der Rest des Salzes
mit dem Salpeter, dem Wasser und dem Zucker gekocht.
Das Fleisch wird in einen
Steintopf gelegt und mit dem Sud übergossen.
Jeden Tag muß das
Fleisch gewendet werden dami die Lake überall
wirken kann. Nach 8 Tagen
können die kleinen Fleischstücke gekocht werden.
Die größeren
Stücke müssen ca. 14 Tage in der Lake bleiben.
Bevor man es räuchert,
lässt man es im kalten ca. 24 Stunden trocknen.
Dann Räuchern bis es
schön goldgelb schimmert.
das gesalzene Fleisch wird
mit dem lauwarmen Wasser und den
Gewürzen auf die
Herdplatte gestellt und ganz langsam köcheln lassen
bis es schön weich ist.
ca 1 - 1 1/4 Stunde
Das Fleisch wird nebst den
abgeriebenen und eingeweichten Brötchen durch den Fleischwolf
gedreht.
(Man kann auch einen Mixer
verwenden, vorsicht nicht zu fein vermixen.)
Dann wird das Fleisch mit den
Brötchen, den Eiern und den Gewürzen, Zwiebeln u.s.w. gut
vermischt.
Aus dem Fleischteig formt man
ca. 12 kleine Würstchen ca . 10 cm lang.
Wälzt sie in Weckmehl und
bäckt sie in der Pfanne schön hellbraun gut durch.
Rinderknochen waschen, in
einem grossen Topf mit 4 l Wasser kochen.
Fleisch mit einer Prise Salz
ins kochende Wasser geben; bei reduzierter Temperatur 2 Std. gar
kochen; Schaum und Fett abschöpfen.
Lauch, Mohrrüben,
Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel in grobe Stücke schneiden
und nach etwa 1 Stunde Garzeit zum Fleisch geben.
Wenn das Fleisch gar ist, aus
dem Topf nehmen und Bruehe durch ein Sieb abgiessen und auffangen.
Fleisch durch mittlere Scheibe
des Fleischwolfs drehen.
Rinderbrühe in einen
grossen Topf giessen und zum Kochen bringen;
Perlgraupen in die kochende
Brühe geben und bei reduzierter Hitze 45 Minuten leise
köcheln lassen, gelegentlich umruehren; danach Brühe
abgiessen und auffangen.
Fleisch zu den Graupen geben
und Masse miteinander vermengen; Butter unterrühren
und alles 20 Minuten
köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Zu dieser Masse noch
etwas Brühe hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz
erreicht ist (dickt noch nach!)
Zum Schluss mit Salz,
Pfeffer, Piment und Nelkenpulver sowie dem
gemahlenen Kreuzkümmel
abschmecken
Anmerkung:
Der Wurstebrei ist eines der
beliebten westfaelischen Schlachtessen.
Es kennt zahlreiche Varianten.
Mancherorts bereitet man den Wurstebrei
noch heute als eine Art Suppe
aus aufgeplatzten Würsten zu, die mit
Gerstengrütze oder
Graupen gebunden werden. Das hier vorgestellte
Gericht ist wirklich ein sehr
feiner Wurstebrei; stellt man ihn mit reinem Rindfleisch her.
1200 g feines
Kalbsbrät
400 g weichen
Rückenspeck
100 g weichgekochte
Schweineschwarte
1 kleine Zwiebel
1 EL Salz
etwas abgeriebene Schale
einer ungespritzten Zitrone
1/2 Bund Petersilie, gehackt
frisch gemahlener
weißer Pfeffer
Kardamom, Muskatblüte
Piment
Zubereitung
Das Kalbsbrat kühl stellen. Den weichen,
gewürfelten Rückenspeck im Mixer pürieren und das
Kalbsbrat, die gehackte Zwiebel und die gewürfelte Schwarte
dazugeben und ordentlich mischen. Die glatte, rosafarbene Wurstmasse
würzen.
Gepfeffert werden darf ordentlich, die anderen
Gewürze am besten messerspitzenweise hinzugeben. Evtl. nun ein
wenig Wurstmasse erhitzen und die Würzung probieren, evtl.
nachwürzen. In etwa drei Zentimeter starke Därme
abfüllen (Lieferadresse
anfragen E-mailen) , nach ca. 10 cm abbinden und in einem großen
Topf mit 70 - 80° warmem Wasser ca. 20 min.
ziehen lassen. ( nicht kochen)
Fleisch durch die 4,5- mm-Scheibe,
Schweinebauch durch die 8-mm-Scheibe drehen. Gewürze mischen,
über die Hackmasse geben und tüchtig vermengen. Wurstmassen
sehr stramm in Kalle-Top-Faserhüllen stopfen und bei 72 Grad C.
brühen.
Nicht einkochen!
Brühdauer der Würste: 60 Minuten.
ps: wird etwas weicher und nicht so rot
Herstellung:
Das Fleisch wird fein gehackt und mit den restlichen
Zutaten vermischt. Damit die Wurstmasse recht fein ist, drückt man
das Fleisch mehrmals durch eine Fleischhackmaschine. Hierauf wird die
Masse in dünne Därme gestopft.
Die Würste werden auf ein Brett gelegt und dann
mit einem andern etwas beschwerten Brett bedeckt; am andern Tage werden
sie gedrückt und so fest wie möglich gestrichen und
danach 12 bis 14 Tage in den Rauch gehängt.
Dies sind sehr gute Dauerwürste, die sich bis
zum Sommer halten. Nach Belieben kann man unter die Wurstmasse auch ein
wenig geriebenen Knoblauch mischen.
Das Fleisch einmal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen und zur Zwischenkühlung kurz in den
Gefrierschrank oder das Tief kühlfach stellen, sodann ein zweites
Mal durchdrehen. Die angegebenen Salzmengen, die Gewürze, den
Milchzucker und ein Gläschen Gewürzrum oder klaren
Weizenkorn zusetzen und alles sorgfältig durchmischen. Die
Wurstmasse entweder in längere oder auch in 30 cm lange
Stücke vom gut gewässerten Kranzdarm abfüllen. Die
kürzeren Därme ergeben einzelne Würste, die in
längere Darmstücke gefüllte Wurst zu einem Ring
formen und die Wurstschnüre; die zum Abbinden der beiden Enden
benutzt wurden, zu einer Schlaufe binden. Nach drei Wochen Trockenzeit
auf dem Dachboden kann unsere Cervelatwurst schon angeschnitten werden.
Aus meiner Erfahrung möchte ich Ihnen aber zu ein wenig mehr
Geduld raten.
Noch besser sie wird geräuchert.
Nach dem fertigstellen muß die Wurst
ab uundzu mit verdünner Milchsäure angewaschen werden, dami
sie nicht schlecht wird.
Kühl und trocken aufbewahren.
PS. je mehr Rindfleischeverwendet wird um so fester
wird die Wurst.
Geräte zur Herstellung:
Fleischwolf (feine Scheibe)
Hand- oder Küchenmaschine/Standmixer mit Messereinsatz
Zutaten:
1 kg überwiegend gut durchwachsenes Fleisch .
20 g Pökelsalz
50 g Schwarten
1 Msp. schwarzer Pfeffer
Das Fleisch in Würfel von ca. 3 - 4 Zentimeter Kantenlänge schneiden und mit dem Pökelsalz mischen. Ca.1 Stunde durchziehen lassen.
Die Schwarten garen und mit der Küchenmaschine oder dem Fleischwolf zerkleinern.
Die Fleischwürfel und den Pfeffer unter die Schwartenmasse ziehen, alles in Gläser einfüllen und bei 100 Grad C etwa 3 Stunden einkochen. Währenddessen setzt sich der Pökelvorgang fort, beschleunigt durch die hohe Temperatur.
Besonderes:
Beim Garen dem Wasser Pfeffer-,Pimentkörner und Wacholderbeeren
sowie
Lorbeerlaub,Suppengrün und eine Zwiebel zufügen.
Bierschinken (M.Schlepper)
Geräte zur Herstellung::
Küchenmaschine/Standmixer mit Messereinsatz,
Fleischwolf (feine Scheibe),eventuell Handrührgerät
3000 g mageres Schweinefleisch
100 g Nitritpökelsalz
500 g Bauchfleisch
500 g Rindfleisch ohne Sehnen (kann auch durch mageres Schweinefleisch ersetzt werden)
1 kg Schwarten oder Backe
10 g Zucker
1,5 g Pfeffer
1,1 g Ingwer
2 g Koriander
1/4 Knoblauchzehe
1 I Wasser oder entfettete Brühe
Zubereitung:
Ein Drittel bis eine Hälfte des mageren Schweinefleisches über Nacht in einer
10 % tigen Nitritpökelsalzlösung pökeln.
Das restliche Fleisch einschließlich Bauch und Schwarten roh durch den Fleischwolf (mit feiner Scheibe) drehen.
Anschließend mit dem Zucker, den Gewürzen, dem restlichen Pökelsalz und dem
Wasser oder der Brühe vermengen. Alles so lange mit einem Kochlöffel oder dem
Handrührgerät rühren, bis das Wasser vollständig gebunden ist.
Die Masse für ungefähr eine halbe bis dreiviertel Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach die gekühlte Masse 3 bis 4 Minuten lang in der Küchenmaschine oder
dem Standmixer zunächst zerkleinern und dann rühren, bis sie zähflüssig, aber nicht dünn ist.
Das gepökelte Fleisch aus der Salzlösung nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen und
in Würfel von ca. 1,5 bis 2 Zentimeter Kantenlänge schneiden.
Die Fleischwürfel unter die Masse geben und so lange rühren, bis alles gut gebun-
den ist.
Das nun fertige Wurstbrät in Gläser füllen. Am besten stoßen Sie dabei mehrmals
mit der Handfläche von unten gegen das Glas.
Grundsätzlich die Gläser nur zu zwei Drittel füllen und bei ca. 90 oC nach der Faust-
regel pro cm Glasdurchmesser 10 Minuten einkochen.
Beispiel: Durcmesser des Glases 10 cm= Dauer 100 Minuten Kochzeit
1500 g mageres Rindfleisch ·
500 g durchwachsenes Rindfleisch ·
20 g Salz (ca.1schwach gehäufter Eßl.)
20 g Pökelsalz (ca.1 schwach gehäufter Eßl.) · 2 gestr. Teel. Selleriesalz ·
1 Teel. Maggi ,1 gestri. Teel. gemahlene Muskatnuß ·
1/3 zerriebene Knoblauchzehe
So wird's gemacht!
Das gesamte Fleisch durch die 8-mmScheibe drehen. Gewürze mischen
und über die Hackmasse streuen.
Sämtliche Zutaten intensiv vermengen und nach bekanntem Verfahren in
Schweinedünndärme füllen. Eine Stunde warm räuchern, anschließend
30 Minuten bei 12o C brühen; oder brühen, ohne zu räuchern. Wurstmasse
kann auch eingedost werden.
Kochdauer: 400-g-Dose 120 Minuten.
Brühdauer der Würste: 30 Minuten.