WurstkücheOnkel Heinz Back- und Hobbyseiten
Wurstküche
Die Semmeln werden in kaltem Wasser eingeweicht
und ausgedrückt.
Dann dreht man die Leber, den Speck, die Zwiebel
und die Semmeln durch den Fleischwolf.( Es kann auch eine Küchenmaschine
benutzt werden.)
Die Gewürze hinzugeben und fein abschmecken.
Eine Kastenform ca. 20 - 25 cm wird mit den Speckseiten
ausgelegt, die Lebermasse eingefüllt und glattgestrichen.
Dann wird der Leberkäse bei ca. 180 Grad C.
ca. 45 - 55 Minuten gebacken
bis er eine schöne braune Kruste hat.
Diesen Leberkäse kann man kalt oder warm essen.
Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck durch die 10- oder 13-mm Scheibe
drehen. Mit den gemischten
Gewürzen, dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse vermischen.
Masse in Schweinedünndärme
füllen und abdrehen. Wurstmasse kann in Dosen gefüllt
und eingekocht werden.
Die Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten.
Die Dosen auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im
Backofen setzen und bei mindestens 100 Grad C.
Einkochtemperatur sterilisieren.
Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck durch die 8-mm-Scheibe drehen.
Gewürze und Salz mischen,
über die Hackfleischmasse verteilen und alles ca. 5 Minuten tüchtig
vermischen.
Nach allgemeiner Anleitung abfüllen und auf gewünschte Länge
abdrehen. Wurst-
masse kann auch eingedost werden.
entweder in Bratwurstdärme füllen und dann abbinden.
Die Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten.
Die Dosen auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen
setzen und bei mindestens 100 Grad C.
Einkochtemperatur sterilisieren.
Zubereitung:
Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck bzw. fetten Schweinebauch
durch die 8-mm-Scheibe drehen. Gemischte Gewürze sowie Salz zugeben
und 5 Minuten durcharbeiten. Wurstmasse nach Anleitung abfüllen
und
Würstchen von 25 cm Länge abdrehen. Masse kann eingedost werden.
Die Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten.
Die Dosen auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen
setzen und bei mindestens 100 Grad C.
Einkochtemperatur sterilisieren.
Zubereitung: ...dieses Rezept ist sofort verwendbar
Fleisch durch die 4,5-mm-Scheibe drehen. Die feingewiegten Knoblauchzehen
in wenig ÖI andämpfen und mit
den übrigen Gewürzen zur Hackmasse geben. Alles intensiv vermengen.
Aus der Masse ca. 5 cm lange und ca. 2 cm
starke Röllchen formen, mit ÖI bestreichen und beidseitig grillen
oder braten.
Zutaten
800 g Schweineleber ; 200 g mageres Schweinefleisch ;
2000 g fetter Schweinebauch mit Schwarte ; 2 große Zwiebeln ;
60 g Salz (ca. 3 schwach gehäufte Eßl.) ; 3 gestr. Eßl
weißer, gemahlener Pfeffer ;
1 gestr. Eßl. gemahlener Ingwer; 1 gestr. Eßl. gemahlene
Muskatnuß ; 2 Eßl. Majoran ;
2 Tassen Kochwasser
die Gewürze können Sie nach Geschmack verändern.
Zubereitung:
Kurz überbrühte Leber (15 Sekunden) durch die 8-mm-Scheibe
drehen. Den fetten Schweinebauch sowie das ma-
gere Schweinefleisch nach einer Stunde Kochzeit zusammen mit den in Fettgedünsteten
Zwiebeln
durch die 4,5-mm-Scheibe lassen. Salz und Gewürze hinzufügen
und unter Zugabe des Kochwassers tüchtig vermengen.
Masse kann sowohl in Kunst-Darm-Hüllen (ohne Räucherung),
als auch andere Därme ( Nalo) ( Hersteller Kalle AG ) oder anderer
Hersteller gefüllt
werden . Masse kann jederzeit
eingedost werden!
Kochdauer: 400-g-Dose 90 Minuten.
Brühdauer der Würste: 60 Minuten.
Die Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten.
Die Dosen auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im
Backofen setzen und bei mindestens 100 Grad C.
Einkochtemperatur sterilisieren.
In Därme gefüllte Wurst wird in ca. 80 Grad C. leicht siedendes
Wasser eingelegt und langsam bis ca. 100 Grad
gebrüht.
Die Zwiebel in Ringe schneiden. und in etwas Schmalz glasig dünsten
. Fleisch, Leber, Speck und
Zwiebel einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen,
mit den Gewürzen mischen und in der Moulinette pürieren.
Die Eier hineinrühren und die Masse in eine gefettete, mit Semmelbröseln
ausgestreute Kastenform fül-
len. Mit Alufolie schließen und im Backofen bei 120 oC auf der
mit Wasser gefüllten Fettpfanne
1 1/2 Stunden backen. Am Ende der Backzeit Folie entfernen und
mit dem Grill oder hoher Oberhitze die
Oberfläche bräunen.
1 kleiner Saumagen ; 750 g magerer Schweinebauch ohne Schwarte ;
750 g magere Schweineschulter ohne Knochen ; 750 g geschälte Kartoffeln
;
Salz ; 750 g feines Bratwurstbrät ; 3 geweichte Brötchen ;
4 Eier ; Pfeffer ;
geriebene Muskatnuß ; Majoran
Den Saumagen wässern. Inzwischen das Fleisch und die Kartoffeln
in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln in leichtem Salzwasser
aufsetzen und nur einmal aufkochen lassen, abgießen.
Abgekühlt mit dem Fleisch, dem Brät, den Brötchen und
den Eiern gut mischen und kräftig würzen. Die Masse nicht zu fest
in den Saumagen füllen. Die drei Magenöffnungen zunähen.
In reichlich Wasser schwimmend etwa 3 Stunden sieden - keinesfalls sprudelnd
ko-
en - lassen, dabei immer mal umdrehen.
Der Saumagen schmeckt köstlich zu allen Arten von
Kraut: z.Beispiel Sauerkraut Weinkraut, Jägerkohl und Rotkohl,
abgeschmeckt mit reichlich Essig. Wir braten
In der Pfalz wird er gerne noch nachgebraten , bis er rundum knusprig
ist und mit Bauernbrot gegessen.
1 Quart = 1 guter Liter Essig. 1/2 Maß = 1 1 Weißwein.
50 g Kochsalz, 8 Wacholderbeeren,l Lorbeerblatt, 1/2 gestrichener Teelöffel
Cayennepfeffer,
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 2 Schnapsgläser Aquavit oder
Kümmelschnaps
Ein Kilo mageres Rindfleisch, ambesten aus der Keule geschnitten, wird
unter fließendem kaltem Was-
ser kurz abgespült und anschließend mit Küchenkrepp trockengetupft.
Nun reiben wir das Fleisch
mit der Mischung aus Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer gut ein. Massieren
Sie die Würzmischung am
besten mit dem Handballen gut ein,damit sie vom Fleisch aufgenommen wird.
Das Fleisch wird in das
Steingutgefäß gelegt, ein in kleine Stücke gebrochenes
Lorbeerblatt darübergestreut und der Aquavit
oder der Kümmelschnaps über das Fleisch gegossen. Darauf wird
ein kleines Brettchen gelegt und entwe-
der mit einem schweren Gewicht oder einem großen Stein beschwert.
Wir lassen das Gefäß nun an einem kühlen, trockenen Ort
acht Tage lang stehen. Das Fleisch sollte min-
destens einmal täglich gewendet und anschließend wieder mit
dem Brett und dem Gewicht beschwert
werden. Nachdem wir auf diese Art das Fleisch acht Tage lang mariniert
haben, nehmen wir es aus dem Ge-
fäß, tupfen es mit Küchenkrepp ab und ziehen mit einer
Spicknadel ein Stück Wurstschnur durch das eine
Ende. Die Schnur wird zu einer Schlaufe gebunden, das Fleisch mit einem
sauberen Stück Mull oder
Gaze umhüllt und dann für ca. zwei Monate trocken und luftig
auf den Dachboden gehängt.
Sollten Sie im eigenen Haushalt oder bei Freunden eine Kinderwindel aus
Mull finden, so benutzen
Sie diese. Und sonst bekommen Sie bestimmt in einer Drogerie oder einem
Geschäft, das Babyartikel
führt, eine solche Mullwindel.
Dieses Fleisch schmeckt besonders gut, wenn es in hauchdünne Scheiben
geschnitten wird. Das kann mit
einem Messer schwierig werden.
Benutzen Sie, wenn es geht, einen sogenannten Allesschneider mit einer
rotierenden Messerscheibe.
Wenn Sie so etwas nicht im Haushalt haben, versuchen Sie es mit einem
möglichst scharf geschliffenen
Messer.
1Tasse geschälte Bucheckern, 1 Tasse geriebene gekochte
Kartoffeln, 3 mittlere Zwiebeln, 1 Teelöffel Majoran, Pfeffer,
Salz.
Die geschälten Bucheckern werden gebrüht und von ihrer braunen
Haut befreit. Dann werden sie 20 Minuten lang gekocht. Nach dem Erkalten werden
sie gehackt oder auf der Reibmaschine zerkleinert. Sie werden mit der
gleichen Menge geriebene Kartoffeln und den Zwiebeln vermengt und gcwürzt.
Auf der Nähmaschine näht man mit groben Stichen aus Pergamentpapier
eine wursthautähnliche Hülle zusammen. Die Masse wird eingefüllt
und die Wurst an beiden Enden zugebunden.
Man kocht sie in leicht siedendem Wasser; 1/2 Stunde lang.
Zubereitung :
grühe mit den gewürfelten Zwiebeln, je
einer Prise Thymian und Mayoran in einer Pfanne solange köcheln lassen
bis die Zwiebeln glasig sind.
Das Weckewerk hinzufügen und bei mehrmalig
em Umrühren braten lassen. 4 bis 5 EL Essig angießen
und nochmals durchrühren DasGericht mit Pellkartoffeln un rünem
Salat servieren.
Knoblauch (den man in Korn, Weinbrand oder Rum ansetzen kann)
Zubereitung:
Die Zutaten mischen und zerkleinern (Fleischwolf)
Wurstfüllrohr in Därme drücken und beim füllen mit einer
Gabel
einstechen. Die Würste werden zunächst
liegend angetrocknet,
dann in einem luftigen, etwas feuchten Raum aufgehängt
Zubereitung:
Brötchen in Fleischbrühe einweichen.
Speck kleinschneiden und in der Pfanne ausbraten. Danach die Zwiebeln dünsten
Alle Zutaten miteinander mischen. Den abgektühlten Speck - ohne das
ausgebratene Fett - mit den Zwiebeln hinzugeben. Kräftig würzen
und die Mischung in einer feuerfesten, gefetteten Form bei
200 Grad C backen bis eine Kruste entsteht.
Der würzige Auflauf wird mit Pellkartoffeln und saurer Gurke serviert.
Zubereitung:
Fleisch mit dem sehr klein gehackten Suppengrün
und 1/2 EL Salz ca. 1 1/2 Stunde kochen. Die Leber und danach die Zwiebeln
in dem noch kochenden Wasser brühen. Die Hälfte der Leber fein,
die andere Hälfte grob zerkleinern (Fleischwolf).
Das Fleisch mit den überbrühten Zwiebeln
fein zermahlen.
Mit den angegebenen Gewürzen (nach persönlichem
Geschmack variieren) mischen und gut durcharbeiten.
Wurstfüllrohr auf den Fleischwolf aufsetzen.
Wurstmasse in die vorbereiteten Därme pressen. Fest mit Bindfaden abbinden.
Ein Brötchen drückt die noch im Fleischwolf
verbliebene Wurstmasse heraus.
Sie wird mit dem zerklelnerten Brötchen in
die Brühe getan, in der die Leberwürste bei ca. 80 Grad C.etwa
1 Stunde ziehen müssen. Die Wurstsuppe wird nach Geschmack fertiggewürzt,
nachdem die Würste zum Trocknen herausgenomnen worden sind. Brühe
heiß servieren. Die Leberwurst möglichst frisch verbrauchen.
Herstellung:
Der Schweinebraten, das Kalbfleisch und das Schweinefleisch werden gehackt
bezw durch die kleine Scheibe des Fleischwolfs gedreht
Der Speck wird abgekocht und erkaltet in feine Würfel geschnitten,
das Weißbrot wird in kräftiger Brühe geweicht. Dies alles
wird gut untereinander gemischt und die fein geschnittene Zitronenschale,
Salz nach Geschmack und die Muskatblüte damit verrührt. Hiernach
wird die Masse in dünne Schweinsdärme gefüllt und in heißem
nicht mehr kochenden Wasser 20 Minuten ziehen lassen.
Herstellung:
Schweinefleich kochen, dann nimmt das gekochte Schweinefleisch und schneidet
den Speck größtenteils davon ab.
Der Speck wird zur späteren Verwendung zu einer anderen Wurstsorte
( z.B. Leberwurst) kühl gestellt
Das Fleisch wird recht fein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer,
Muskatblüte, fein gehackter Zitronenschale gewürzt, gut durchgemischt
und in saubere, dünne Därme gefüllt. Die Würste werden
1/4 Stunde in ca. 80 Grad C. heißem Wasser ziehen lassen, danach in
kaltes Wasser getaucht und nach dem Erkalten an einem luftigen, frostfreien
Orte aufbewahrt; sie müssen bald verbraucht werden .
Die Bratwurstmasse, die nach Hausmacherart hergestellt
wird, soll, wenn sie zum Einkochen be-
stimmt ist, nicht zu fett sein. Am schmackhaftesten werden
frische Bratwürste, wenn man auf drei Teile Schweinefleisch ein Teil
frisches Kalbfleisch verwendet, das einmal durch die mittlere Scheibe des
Fleischwolfs gedreht wird.
Das vorbereitete Bratwurstgut wird gesalzen, die gewohnten
Gewürze (je nach Geschmack) dazu-
gegeben und lose in die gut gereiniglen und gewässerten
Därme gefüllt und abgebunden,
2 Minuten in Wasser getaucht, herausgenommen und gut
abgetrocknet. In reichlich Fett (nach
Geschmack mit Zwiebelringen) die Würste auf beiden
Seiten garbraten, aus der Pfanne nehmen
und sofort rund in die Gläser legen. Das Bratenfett
mit etwas Fleischbrühe ablöschen, aufkochen
lassen und auf die Bratwürste verteilen. Die Flüssigkeit
darf jedoch nur bis maximal 4 cm unter den Glasrand eingefüllt werden.
Anschließend werden die WECK Gläser 90 Minuten
bei l00o C eingekocht.
in Warenhäusern und guten
Haushaltswarengeschäften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gläser
Auf 1 1/2 kg rohes, möglichst
vom Fett befreites Fleisch vom Vorderschinken, werden 250 g ge-
kochtes Kopffleisch, ein frisches
Ei, Muskatblüte und Salz genommen. Beide Sorten Fleisch hacken, gründlich
vermischen, die Masse in Sturzgläser bis maximal 3 cm unter den Glasrand
füllen und 150 Minuten bei 1OOo C einkochen.
in Warenhäusern und guten
Haushaltswarengeschäften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gläser
1 1 /2 kg Kalbfleisch,1 1 /2 kg Schweinefleisch und
1 kg Schweineschwarten werden jedes
für sich gar,aber nicht vollständig weich gekocht.
Dann das Fleisch aus der Brühe nehmen,
erkalten lassen und in lange, schmale Streifen schneiden.
Die Schwarten und Schweinefleischbrühe wird mit Zwiebelstückchen,
einer reichlichen Prise Pfeffer,1 Eßlöffel Salz, 1 Blättchen
Muskatblüte, 2 Lorbeerblättern und 1 Zitrone (diese in Scheiben
geschnitten), gut durchgekocht und zum Schluß durch ein Haarsieb gegossen.
Die durchgesiebte Brühe, zu der etwa l/4-1/2 Ltr. guter Weinessig dazugegeben
wird, in einen Topf schütten, das Fleisch hineinlegen und von der Kalbfleischbrühe
soviel dazugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Dann wird alles noch
einmal durchgekocht. Die Sülze muß stark gewürzt sein,gegebenenfalls
etwas nachwürzen. Dann das Ganze in die bereitgestellten Gläser
bis maximal 3 cm unter den Glasrand füllen und 75 Minuten bei l00oCeinkochen.
in Warenhäusern und guten
Haushaltswarengeschäften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gläser
1 1/2 kg gesalzenes Schweinetleisch, Schweinsohr, Kalbsfüße
und Schweinsfuß werden mit Sellerie,
Lauch, Zwiebeln, Gelbrüben, Pfefferkörnern
und einigen Gewürznelken in 5 1/2 Ltr. Wasser abge-
kocht. Nachdem das Fleisch weich ist, wird es aus der
Brühe genommen und bis zum nächsten Tag
an einem kühlen Ort stehengelassen. Ebenso die durchgesiebte
Brühe, um zu sehen, ob dieses
genügend fest ist. Nun das Fleisch in Streifchen
schneiden, Fett und Bodensatz von der Brühe
nehmen und diese wieder heiß werden lassen. Hierauf
das Fleisch mit der Brühe in Sturzgläser bis
maximal 3 cm unter den Glasrand füllen und
75 Minuten bei l00o C einkochen.
in Warenhäusern und guten
Haushaltswarengeschäften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gläser
Herstellung:
Die ,Schwarten werden 1-2 Stunden
gewässert, wobei das Wasser ewechselt wird und dann mit
kaltem Wasser auf die Herdplatte gesetzt.
Wenn die Brühe kocht, abschäumen, salzen das Fleisch, den
Speck und eine gebräunte gehälftete
Zwiebel hineingeben und langsam 1-1 1 /2 Stunden kochen
lassen. Wenn die Schwarten weich sind
und sich leicht durchstechen lassen herausnehmen, die
Hälfte sofort zweimal durch den
Fleischwolf drehen und sie gleich ins Blut rühren, damit sie sich
nicht
zusammenballen. Danach die andere
Hälfte der Schwarten und den Speck in beliebig große Würfel
schneiden, mit dem gargekochten und
geschnittenen Fleisch vom Kamm- oder Kehlstück mischen.
Nachdem die Masse etwa eine Viertelstunde
ge standen hat, in das Blut einrühren, noch reichlich
Salz, das Gewürz und zuletzt
die Brühe hinzugeben und alles gut vermischen. Die Masse vor dem
Ein-
füllen in die Gläser noch
etwas kühl stellen. Dann bis 4 cm unter dem Glasrand in die Gläser
füllen
und 150 Minuten bei 100oC einkochen.
Selbstverständlich kann man auch jede Art Wellfleisch und
insbesondere auch Kopffleisch verwenden,
das bei der Hausschlachtung zur Verfügung steht.
in Warenhäusern und guten
Haushaltswarengeschäften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gläser
Zubereitung
Das Fleisch und den Speck mit
Schwarte in grössere Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln.
Knoblauch halbieren. Zwiebeln und
Knoblauch in der heissen Margarine andünsten und glasig werden lassen.
Leber in Stücke schneiden. Die feine Scheibe in den Fleischwolf setzen
und Fleisch, Speck, Zwiebeln und Leber 2 mal durchdrehen. Mit durchgesiebter
Kochbrühe aufgiessen und mit den Gewürzen pikant abschmecken.
Sehr gut vermengen. In Sturzgläser füllen,
verschliessen und bei 90 Grad 90
Minuten einkochen.
300
g Hackfleisch vom Schwein
100 g
Schlagsahne
1 Tl.
Curry
1 Tl.
Paprikamark
1 Tl.
Curkuma
ca 60
cm Meter Wurstdarm (Schweinedarm für Würstchen)
Pfeffer,
Salz, zum abschmecken
Zubereitung
Fleisch und Sahne im Mixer kurz
pürieren und mit den Gewürzen vermengen. In einen Spritzbeutel
mit 8 mm Lochtülle füllen oder mit dem Füllvorsatz des Fleischwolfs
in den Darm füllen und mit Küchengarn ca. 10 cm lange Würstchen
abbinden.
Drei Minuten bei ca. 70 Grad C.
ziehen lassen und kalt stellen.
Würstchen vorsichtig einschneiden,
braten und mit Currysoße servieren.
Portionen: 10 Stück
Lieferantennachweis:
E-mailen
Quelle: Henriette Davidis Kochbuch aus dem Jahre 1843.
Quelle: Henriette Davidis Kochbuch aus dem Jahre 1843.
4 Scheiben
Strudelteig ( Strudelteigrezept anfordern per
E-mail )
1 Ei
320 g
Blutwurst
320 g
Leberwurst
200 g
Blanchierte Wirsingstreifen
100 g
Zwiebelstreifen
-- in
Buttergedünstet
1 Zweig
Majoran
Zubereitung
Die Strudelteigblätter mit
dem verquirlten Ei bestreichen. In die Mitte den Wirsing, Majoran und die
Zwiebel geben, Blut- und Leberwurst schichtweise auflegen. Das Strudelblatt
wie ein Paket einpacken und in eine beschichtete Pfanne ohne Fettzugabe
geben.
Den Strudel bei etwa 180 C etwa
15 Minuten backen.
Quelle: Deidesheimer Hof Sendung Südwest 3
Zubereitung
Geflügelfleisch und Schweinebauch
1 Stunde vorkochen und mit den Zwiebeln durch die 4,5-mm-Scheibe drehen.
Eier und vorher gemischte Gewürze zugeben und innig vermischen. Wurstmasse
in Kalle-Iop- oder Tripanhüllen stopfen und 60 Min. bei 72°C brühen.
Nicht einkochen!
Zubereitung
Das gesamte Fleisch gut 30 Minuten
bei stark wallendem Wasser kochen. Durch die 4,5-mm-Scheibe drehen. Eidotter
mit dem Abschöpffett vermischen und zu Wurst gehacktem Fleisch geben.
Salz und Gewürze über
die Wurstmasse streuen und alles unter Hinzufügung einer Tasse Kochbrühe
vermengen. Wurstmasse in Kalle-Top oder Tripan-Hüllen stopfen und 60
Minuten bei 72 Grad brühen. Wurstmasse nicht einkochen !
Quelle: Henriette Davidis Kochbuch aus dem Jahre 1843.
Zubereitung
Den Wurstdarm mehrere Stunden -
am besten über Nacht - in Orangensaft einlegen.
Das Fleisch in schmale Streifen
und anschließend in möglichst kleine Würfelchen schneiden.
Das Fleisch in eine große
Schüssel legen und im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Salz und Gewürze zugeben und
gut vermischen. Den Wurstdarm in lauwarmem Wasser gründlich waschen
und mit der Fleischmischung füllen. Den Darm etwa alle 12 cm mit Küchengarn
abbinden. Die Würste 1 Tag im Kühlschrank abstehen lassen.
Danach in wenig Öl langsam
braun braten.
Quelle:
Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Herbst in der Küche
Hallwag,
1994 ISBN 3-444-10433-2
