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Sau Wurstküche
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Hier eine Wichtige Vorbemerkung zur Herstellung von Wurst
Leberkäse selbstgemacht (1)
Kräuterbratwurst

Hausmacher Leberwurst
Pfälzer Saumagen Opa 1937
Hausgem. Rinderschinken
Würzig Milde  Leberwurst 
Blutkuchen aus Alsfeld
Alte Wurst - Dauerwurst -
Nordhessische Weckewurst
Muster der Einkochgläser
Braunschweiger Rotwurst
Oma´s Feine Bratwurst (1843)

Hausmacher Leberkäse (2)
Hausmacher Rostbratwurst
Preßsack Rezept von 1830
Saumagen ( Rezept von 1937)
Weißwurst aus Bayern
Sächsische Knackwurst
Bratwurst frisch im Glas
Hausmacher Blutwurst im Glas
Bauernleberwurst
Hausm. Westfäl. Wurst (1843)
Diät-Geflügelwurs t
Diät-Spezialwurst

 

 

Grobe Bauernbratwurst
Grillrollen mit Knoblauch
Schinken in Madeira ( 1890)
Bucheckernwurst
Würstchen nach Wiener Art
Hausmacher Presskopf im Glas
Hausmacher Sülze 1 im Glas
Hausmacher Sülze 2 im Glas
Currywurst mit Soße
Wurststrudel ( Pfalz)
Paprika-Wurst
Viele Rezepte auf meiner CD (klick mich an)
Metzgerseiten Rezepte

Leberkäse selbstgemacht (1)
750 g Rinder - oder Kalbsleber
150 g Speck
1 Zwiebel
2 Semmeln
Salz, Majoran,
ungefähr 150 g Speck in Scheiben zum Auslegen

Die Semmeln werden in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt.
Dann dreht man die Leber, den Speck, die Zwiebel und die Semmeln durch den Fleischwolf.( Es kann auch eine Küchenmaschine benutzt werden.)
Die Gewürze hinzugeben und fein abschmecken.
Eine Kastenform ca. 20 - 25 cm wird mit den Speckseiten ausgelegt, die Lebermasse eingefüllt und glattgestrichen.
Dann wird der Leberkäse bei ca. 180 Grad C. ca. 45 - 55 Minuten gebacken
bis er eine schöne braune Kruste hat.
Diesen Leberkäse kann man kalt oder warm essen.

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Grobe Bauernbratwurst
500 g mageres Schweinefleisch von Schulter oder Schlegel
300 g mageres Rindfleisch , 200 g Schulterspeck oder sehr
fetter Schweinebauch ohne Schwarte , 20 g Salz (1 schwach gehäufter Eßl.)
1/2 gestr. Eßl. weißer, gemahlener Pfeffer , 1 /2 gestr. Teel. gemahlene Muskatnuß
1 Teel. Majoran ,  1 Teel. geriebene Zitronenschale , 1 Eßl. Milch

Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck durch die 10- oder 13-mm Scheibe drehen. Mit den gemischten
Gewürzen, dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse vermischen. Masse in Schweinedünndärme
füllen und abdrehen. Wurstmasse kann  in Dosen gefüllt und  eingekocht werden.

Die Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten.
Die Dosen auf ein mit Wasser gefülltes  Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100 Grad C.
Einkochtemperatur sterilisieren.

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  Kräuterbratwurst
400 g mageres Rindfleisch , 400 g mageres Schweinefleisch
von Schulter oder Keule , 200 g Schulterspeck oder fetter Schweinebauch ohne Schwarte
20 g Salz (1 schwach gehäufter Eßl.) , 2 gestr. Teel. weißer gemahlener Pfeffer ,
1 Teel. Thymian , 1 Teel. Majoran , 1 /3 gestr. Teel. gemahlener Piment ,
1 Messerspitze gemahlener Zimt

Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck durch die 8-mm-Scheibe drehen. Gewürze und Salz mischen,
über die Hackfleischmasse verteilen und alles ca. 5 Minuten tüchtig vermischen.
Nach allgemeiner Anleitung abfüllen und auf gewünschte Länge abdrehen. Wurst-
masse kann auch eingedost werden.

entweder in Bratwurstdärme füllen und dann abbinden.
Die Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten.
Die Dosen auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100 Grad C.
Einkochtemperatur sterilisieren.

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  Rostbratwurst
300 g mageres Rindfleisch ;500 g mageres Schweinefleisch;
200 g Schulterspeck oder sehr fetter Schweinebauch ohne Schwarte ;
20 g Salz (1 schwach gehäufter Eßl.) ;
1 /2 gestr. Eßl. weißer, gemahlener Pfeffer ; 1 Teel. ganzer Kümmel ;
1/2 gestr. Teel. gemahlene Muskatblüte oder Muskatnuß
 

Zubereitung:

Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck bzw. fetten Schweinebauch
durch die 8-mm-Scheibe drehen. Gemischte Gewürze sowie Salz zugeben
und 5 Minuten durcharbeiten. Wurstmasse nach Anleitung abfüllen und
Würstchen von 25 cm Länge abdrehen. Masse kann eingedost werden.

Die Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten.
Die Dosen auf ein mit Wasser gefülltes Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100 Grad  C.
Einkochtemperatur sterilisieren.

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Grillrollen mit Knoblauch
400 g Rindfleisch ; 600 g Hammelfleisch (ersatzweise Schweinefleisch) ; 20 g Salz (ca.1schwach gehäufter Eßl.) ;
3 gestr. Teel. weißer, gemahlener Pfeffer ; 1 gestr. Teel. gemahlene Muskatnuß ; 5 feingewiegte Knoblauchzehen

Zubereitung: ...dieses Rezept ist sofort verwendbar

Fleisch durch die 4,5-mm-Scheibe drehen. Die feingewiegten Knoblauchzehen in wenig ÖI andämpfen und mit
den übrigen Gewürzen zur Hackmasse geben. Alles intensiv vermengen. Aus der Masse ca. 5 cm lange und ca. 2 cm
starke Röllchen formen, mit ÖI bestreichen und beidseitig grillen oder braten.

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Hausmacher Leberwurst
diese Leberwurst kann sowohl in Dosen oder Kunstdärme gefüllt werden
und wird dann gebrüht.
Kunstdärme erhalten Sie in der Nähe von Schlachthöfen oder Metzgereibedarfshandel.

Zutaten

800 g Schweineleber ; 200 g mageres Schweinefleisch ;
2000 g fetter Schweinebauch mit Schwarte ; 2 große Zwiebeln ;
60 g Salz (ca. 3 schwach gehäufte Eßl.) ; 3 gestr. Eßl weißer, gemahlener Pfeffer ;
1 gestr. Eßl. gemahlener Ingwer; 1 gestr. Eßl. gemahlene Muskatnuß ; 2 Eßl. Majoran ;
2 Tassen Kochwasser

die Gewürze können Sie nach Geschmack verändern.
 

Zubereitung:

Kurz überbrühte Leber (15 Sekunden) durch die 8-mm-Scheibe drehen. Den fetten Schweinebauch sowie das ma-
gere Schweinefleisch nach einer Stunde Kochzeit zusammen mit den in Fettgedünsteten Zwiebeln
durch die 4,5-mm-Scheibe lassen. Salz und Gewürze hinzufügen und unter Zugabe des Kochwassers tüchtig vermengen.
Masse kann sowohl in Kunst-Darm-Hüllen (ohne Räucherung),
als auch andere Därme ( Nalo) ( Hersteller Kalle AG ) oder anderer Hersteller gefüllt werden . Masse kann jederzeit eingedost werden!  

Kochdauer: 400-g-Dose 90 Minuten.
Brühdauer der Würste: 60 Minuten.
Die Kochdauer einer: 400-g-Dose 120 Minuten.
Die Dosen auf ein mit Wasser gefülltes  Bratpfannenblech im Backofen setzen und bei mindestens 100 Grad C.
Einkochtemperatur sterilisieren.
In Därme gefüllte Wurst wird in ca. 80 Grad C. leicht siedendes Wasser eingelegt und langsam bis ca. 100 Grad
gebrüht.

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  Hausmacher-Leberkäse (2)
250g Schweineleber, 250g Schweinebauch, l00g fetter Speck
1 große Zwiebel,1 Teelöffel Salz, je 1/2 gestrichener Teelöffel weißer Pfeffer, Muskat,
gemahlene Nelken, 1 gehäufter Teelöffel Majoran, 3 Eier

Die Zwiebel in Ringe schneiden. und in etwas Schmalz glasig dünsten  . Fleisch, Leber, Speck und
Zwiebel einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen,
mit den Gewürzen mischen und in der Moulinette pürieren.
Die Eier hineinrühren und die Masse in eine gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute Kastenform fül-
len. Mit Alufolie schließen und im Backofen bei 120 oC auf der mit Wasser gefüllten Fettpfanne
1 1/2  Stunden backen. Am Ende der Backzeit Folie entfernen und mit dem Grill oder hoher Oberhitze die
Oberfläche bräunen.

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Pfälzer Saumagen  (Leibspeise Kanzler a.D. Kohl )
Wir machen ein in der Pfalz typisches Gericht. In guten Gasthäusen zu haben.
Schlachttagsgericht. Den Saumagen rechtzeitig beim  Metzger bestellen, damit er frisch ist,
Leute und Freunde einladen, 10 Personen werden davon satt.

1 kleiner Saumagen ; 750 g magerer Schweinebauch ohne Schwarte ;
750 g magere Schweineschulter ohne Knochen ; 750 g geschälte Kartoffeln ;
Salz ; 750 g feines Bratwurstbrät ; 3 geweichte Brötchen ; 4 Eier ; Pfeffer ;
geriebene Muskatnuß ; Majoran

Den Saumagen wässern. Inzwischen das Fleisch und die Kartoffeln in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln in leichtem Salzwasser aufsetzen und nur einmal aufkochen lassen, abgießen.
Abgekühlt mit dem Fleisch, dem Brät, den Brötchen und den Eiern gut mischen und kräftig würzen. Die Masse nicht zu fest  in den Saumagen füllen. Die drei Magenöffnungen zunähen.
In reichlich Wasser schwimmend etwa 3 Stunden sieden - keinesfalls sprudelnd ko-
en - lassen, dabei immer mal umdrehen.
Der Saumagen schmeckt köstlich zu allen Arten von
Kraut: z.Beispiel  Sauerkraut Weinkraut, Jägerkohl und Rotkohl, abgeschmeckt mit reichlich Essig. Wir braten
In der Pfalz wird er gerne noch nachgebraten , bis er rundum knusprig ist und mit Bauernbrot gegessen.

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Preßsack zubereiten
 (Aus einem alten Rezeptheft um 1830)
Von einem gebrühten Schweine wird der Kopf abgehauen, sauber  geputzt, in der Mitte gespalten und dann mit sechs gebrühten Kalbsfüßen in ein Geschirr gelegt. Dazu gibt man zwei in Scheiben  geschnittene Zwiebeln, eine gelbe Rübe, eine Selleriewurzel, Petersilienwurzeln, zwölf ganze Pfefferkörner, sechs Gewürznelken,
zwei Lorbeerblätter, zwölf frische Wacholderbeeren, etwas Thymian und Citronengelb nebst dem nöthigen Salz. Darüber gießt man nun ein Quart Essig, eine halbe Maß ordinären weißen Wein und das nöthige Wasser.
Das Ganze wird nun zum Sieden gebracht, sehr rein abgeschäumt und so weich gekocht. Dann  werden die Stücke herausgenommen, wenn sie kalt sind, ausgebeint, das Fleisch davon mit rother gekochter Ochsenzunge in
grobe Würfel geschnitten, in eine Schüssel gethan und zugedeckt.
Die Brühe wird nun durch ein Tuch geseiht, rein entfettet und bis zu zwei Quart eingekocht. Diese wird nun zu dem geschnittenen Fleische gethan, zusammen nochmals aufgekocht, dann in eine glatte, runde Form gefüllt und kaltgestellt. Hierauf wird die Form ins heiße Wasser getaucht, der Preßsack gestürzt, nach Bedarf
davon in dünne Scheiben aufgeschnitten und diese, mit grüner Petersilie garniert, zu Tische gegeben.

   1  Quart = 1 guter Liter Essig. 1/2 Maß = 1 1 Weißwein.

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  Gefüllter Saumagen Pfälzer Art
(Altes Familienrezept 1937 Opa Jakob)
Ein gut gereinigter Saumagen, welcher über Nacht im Wasser gelegen hat, wird abgetrocknet und mit folgender Farce gefüllt: man läßt 40 Gr. gewürfelten, geräucherten, gut durchwachsenen Speck mit 3 kleingeschnittenen Zwiebeln im Tiegel glasig dünsten, gibt eineinviertel  Pfund Schweinemett, Salz, Pfeffer, Majoran, etwas
Thymian, Muskat und drei weich gekochte Salzkartoffeln hinzu und läßt alles kurz durchkochen. Nun mischt man zwei einge weichte und ausgedrückte Semmeln, etwas gehackte Petersilie und drei Eier darunter, füllt den Saumagen mit dieser Farce und näht ihn zu. Nun gibt man in einen Tiegel 40 Gr. geräucherte Speck-
würfel, läßt sie glasig anlaufen, gibt den Saumagen hinzu und läßt ihn rundherum schön braun braten, löscht ihn mit etwas Wasser ab und brät ihn etwa 2 Stunden lang weich. Während des Bratens muß er öfters gewendet und mit Flüssigkeit begossen werden.
Zum Schluß schmeckt man die Sauce mit einem Schuß herben Pfälzer Wein ab und serviert ihn mit Sauerkraut und einem Glas Pfälzer Wein.
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Schinken in Madeira
           (für 12 Personen)   (Regensburg, 1890)
Ein feiner, zarter Schinken wird langsam in Wasser gekocht, dann das untere Schwarze an demselben sorgfältig weg- und so geschnitten, daß derselbe schön eben liegt, die Haut wird vorsichtig
abgezogen, daß sie ganz bleibt, und nun kommt der Schinken in eine Bratpfanne, die Haut wird darüber gedeckt, von dem gut abgefetteten Schinkensud werden einige Löffel dazu gegossen nebst einem Glase Madeira und etwas Kalbfleischjus, und der Schinken in das Bratrohr gegeben. Ist nun der Schinken fleißig mit der Jus
begossen, wenn dieselbe eingekocht ist, kommt immer wieder ein Glas Madeira daran, und so wird unter fleißigem Begießen fortgefahren, bis der Schinken eine schöne, rotbraune Farbe hat. Derselbe wird dann angerichtet, der hervorstehende Knochen mit einer Papiermanschette besteckt, die Jus gut aufgelöst, entfettet
und passirt, und in einer Sauciere dazu gegeben.

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Bevor wir unseren
Luftgetrockneten Rinderschinken
herstellen, bereiten wir eine Marinade vor, in die das Fleisch eingelegt wird.
Dazu nehmen wir:

50 g Kochsalz, 8 Wacholderbeeren,l Lorbeerblatt, 1/2 gestrichener Teelöffel Cayennepfeffer,
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 2 Schnapsgläser Aquavit oder Kümmelschnaps

Ein Kilo mageres Rindfleisch, ambesten aus der Keule geschnitten, wird unter fließendem kaltem Was-
ser kurz abgespült und anschließend mit Küchenkrepp trockengetupft. Nun reiben wir das Fleisch
mit der Mischung aus Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer gut ein. Massieren Sie die Würzmischung am
besten mit dem Handballen gut ein,damit sie vom Fleisch aufgenommen wird. Das Fleisch wird in das
Steingutgefäß gelegt, ein in kleine Stücke gebrochenes Lorbeerblatt darübergestreut und der Aquavit
oder der Kümmelschnaps über das Fleisch gegossen. Darauf wird ein kleines Brettchen gelegt und entwe-
der mit einem schweren Gewicht oder einem großen Stein beschwert.
Wir lassen das Gefäß nun an einem kühlen, trockenen Ort acht Tage lang stehen. Das Fleisch sollte min-
destens einmal täglich gewendet und anschließend wieder mit dem Brett und dem Gewicht beschwert
werden. Nachdem wir auf diese Art das Fleisch acht Tage lang mariniert haben, nehmen wir es aus dem Ge-
fäß, tupfen es mit Küchenkrepp ab und ziehen mit einer Spicknadel ein Stück Wurstschnur durch das eine
Ende. Die Schnur wird zu einer Schlaufe gebunden, das Fleisch mit einem sauberen Stück Mull oder
Gaze umhüllt und dann für ca. zwei Monate trocken und luftig auf den Dachboden gehängt.
Sollten Sie im eigenen Haushalt oder bei Freunden eine Kinderwindel aus Mull finden, so benutzen
Sie diese. Und sonst bekommen Sie bestimmt in einer Drogerie oder einem Geschäft, das Babyartikel
führt, eine solche Mullwindel.
Dieses Fleisch schmeckt besonders gut, wenn es in hauchdünne Scheiben geschnitten wird. Das kann mit
einem Messer schwierig werden.
Benutzen Sie, wenn es geht, einen sogenannten Allesschneider mit einer rotierenden Messerscheibe.
Wenn Sie so etwas nicht im Haushalt haben, versuchen Sie es mit einem möglichst scharf geschliffenen
Messer.

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  Bucheckernwurst
Dieser Wurstersatz wurde in Notzeiten im Odenwald hergestellt. Sie schmeckt nicht schlecht ist aber
gewöhnungsbedürftig.

1Tasse geschälte Bucheckern,  1 Tasse  geriebene gekochte Kartoffeln, 3 mittlere  Zwiebeln, 1 Teelöffel Majoran, Pfeffer, Salz.
Die geschälten Bucheckern werden gebrüht und von ihrer braunen Haut befreit. Dann werden sie 20 Minuten lang gekocht. Nach dem Erkalten werden sie gehackt oder auf der Reibmaschine zerkleinert. Sie werden mit der
gleichen Menge geriebene Kartoffeln und den Zwiebeln vermengt und gcwürzt.
Auf der Nähmaschine näht man mit groben Stichen aus Pergamentpapier eine wursthautähnliche Hülle zusammen. Die Masse wird eingefüllt und die Wurst an beiden Enden zugebunden.
Man kocht sie in leicht siedendem Wasser; 1/2 Stunde lang.

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Nordhessische Weckewurst
Das ist eigentlich keine Wurst im üblichen Sinne, schmeckt aber super
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Weckewerk ( Brötchen oder Weißbrot, geht auch mit Graubrot)
1/4 l heiße Brühe
2 Zwiebeln
Thymian, Mayoran
5 El Essig

Zubereitung :
grühe mit den gewürfelten Zwiebeln, je einer Prise Thymian und Mayoran in einer Pfanne solange köcheln lassen bis die Zwiebeln glasig sind.
Das Weckewerk hinzufügen und bei mehrmalig em Umrühren braten lassen.   4 bis 5 EL Essig angießen und nochmals durchrühren DasGericht mit Pellkartoffeln un rünem Salat  servieren.

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Alte Wurst
Ein altes Familienrezept, leicht herzustellen
Zutaten:
1000 g Schweinefleisch
1 TL Pfeffer
1 1/2 EL Pökelsalz
1 TL Zucker
evtl. etwas Kümmel

Knoblauch (den man in Korn, Weinbrand oder Rum ansetzen kann)

Zubereitung:
Die Zutaten mischen und zerkleinern (Fleischwolf) Wurstfüllrohr in Därme drücken und beim füllen mit einer Gabel
einstechen. Die Würste werden zunächst liegend angetrocknet,
dann in einem luftigen, etwas feuchten Raum aufgehängt

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Blutkuchen
(Alsfelder Art)
Zutaten:

10 altbackene Brötchen
Fleisch- oder Wurstbrühe
250 g fetten Speck
3 Zwiebeln
1/4 l Schweineblut
Salz, 5chwarzer Pfeffer,
Kümmel, Majoran

Zubereitung:
Brötchen in Fleischbrühe einweichen. Speck kleinschneiden und in der Pfanne ausbraten. Danach die Zwiebeln dünsten Alle Zutaten miteinander mischen. Den abgektühlten Speck - ohne das ausgebratene Fett - mit den Zwiebeln hinzugeben. Kräftig würzen und die Mischung in einer feuerfesten, gefetteten Form bei
200 Grad C  backen bis eine Kruste entsteht. Der würzige Auflauf wird mit Pellkartoffeln und saurer Gurke serviert.

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  Die WÜRZIG-MILDE Leberwurst
und ihre Wurstsuppe
Zutaten:
400 g Schweineleber
1000 g Schweinebauch
2 EL Salz
1 1/2 TL Pfeffer (weiß)
3 TL Thüringer Majoran
2 TL Thymian
2 große Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
1 Brötchen

Zubereitung:

Fleisch mit dem sehr klein gehackten Suppengrün und 1/2 EL Salz ca. 1 1/2 Stunde kochen. Die Leber und danach die Zwiebeln in dem noch kochenden Wasser brühen. Die Hälfte der Leber fein, die andere Hälfte grob zerkleinern (Fleischwolf).
Das Fleisch mit den überbrühten Zwiebeln fein zermahlen.
Mit den angegebenen Gewürzen (nach persönlichem Geschmack variieren) mischen und gut durcharbeiten.
Wurstfüllrohr auf den Fleischwolf aufsetzen. Wurstmasse in die vorbereiteten Därme pressen. Fest mit Bindfaden abbinden.
Ein Brötchen drückt die noch im Fleischwolf verbliebene Wurstmasse heraus.
Sie wird mit dem zerklelnerten Brötchen in die Brühe getan, in der die Leberwürste bei ca. 80 Grad C.etwa 1 Stunde ziehen müssen. Die Wurstsuppe wird nach Geschmack fertiggewürzt, nachdem die Würste zum Trocknen herausgenomnen worden sind. Brühe heiß servieren. Die Leberwurst möglichst frisch verbrauchen.

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Würstchen nach Wiener Art
Zutaten:
1 kg  mageres Schweinefleisch
500 g  fetter grüner Speck oder Flomenfett
wenig Kaliumnitrat (pulverisiert)
Kümmel (gemahlen)
Beschreibung:
Das Schweinefleisch und das Fett werden fein gewiegt und Kaliumnitrat, Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskatnuß werden dazu gegeben. Nachdem alles gut vermengt ist, wird die Masse in dünne Schweinsdärme oder Schafsdärme getan. Dann bindet man die Würste 10 bis 12 cm lang ab, wobei man immer zwei Würste aneinander hängen läßt, und hängt sie 4 bis 6 Tage in schwachen Rauch.
( Därme bekommen Sie im Metzgereibedarfshandel in der Nähe von Schlachthöfen oder von Ihrem Metzger)
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Weißwurst aus Bayern
Zutaten:
1 kg Schweinebraten,
1 kg festes Schweinefleisch aus der Keule,
1 kg Kalbfleisch
2 kg ungesalzener Speck,
ca 250 g Weißbrot , Fleischbrühe,
Saft einer Zitrone;
2 Teelöffel Muskatblüte

Herstellung:
Der Schweinebraten, das Kalbfleisch und das Schweinefleisch werden gehackt bezw durch die kleine Scheibe des Fleischwolfs gedreht
 Der Speck wird abgekocht und erkaltet in feine Würfel geschnitten, das Weißbrot wird in kräftiger Brühe geweicht. Dies alles wird gut untereinander gemischt und die fein geschnittene Zitronenschale, Salz nach Geschmack und die Muskatblüte damit verrührt. Hiernach wird die Masse in dünne Schweinsdärme gefüllt und in heißem nicht mehr kochenden Wasser 20 Minuten ziehen lassen.

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Sächsische  Knackwurst
Zutaten:
1 kg  Schweinefleisch (Kamm mager) oder Schweinebraten
Salz
Pfeffer
Nelkenpfeffer
Muskatblüte
Zitronenschale
Die Zuordnung der Gerwürze erfolgt nach Geschmack.

Herstellung:
Schweinefleich kochen, dann nimmt das gekochte Schweinefleisch und schneidet den Speck größtenteils davon ab.
Der Speck wird zur späteren Verwendung zu einer anderen Wurstsorte ( z.B. Leberwurst) kühl gestellt
Das Fleisch wird recht fein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatblüte, fein gehackter Zitronenschale gewürzt, gut durchgemischt und in saubere, dünne Därme gefüllt. Die Würste werden 1/4 Stunde in ca. 80 Grad C. heißem Wasser ziehen lassen, danach in kaltes Wasser getaucht und nach dem Erkalten an einem luftigen, frostfreien Orte aufbewahrt; sie müssen bald  verbraucht werden .

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Wichtige Vorbemerkung ! ( Auszug aus WECK-Einkochbuch )
Zum Einkochen bestimmtes Wurstgut darf  in keinen Fall  Mehl oder Brötchenzusatz haben.
Zwiebeln und Schalotten dürfen nie roh sondern nur gut durch gedünstet zugegeben werden. Wurst muss stets sofort nach dem Einfüllen erhitzt werden. Sie darf nicht bis zum nächsten Tag stehenbleiben, es sei denn, man verfügt über einen Kühlraum, in dem die vorbereiteten Gläser bei Minustemperaturen aufbewahrt werden können. Danach sollte man aber nur in Ausnahmefällen verfahren und höchstens für 24 Stunden, da die Wurst sonst beim Verzehr abgestanden schmecken kann. Wurstrezepte als Brüh- oder Frischwurst müssen schnellstens innerhalb 3 - 4 Tagen verbraucht werden.Immer im Kühlschrank aufbewahren. Räucherwürste sollte man längstens 4 Wochen aufbewahren. Eingemachte sterilisierte Wurst in Gläsern oder Dosen sollten nicht länger als 1 Jahr aufbewahrt werden, die Gläser oder Dosen  dürfen keine Beschädigungen haben. (immer mal wieder überprüfen)
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Bratwurst, frisch
Vor dem Einkochen unbedingt vorbraten!
Erhitzungsdauer: 90 Minuten bei 1OOo C

Die Bratwurstmasse, die nach Hausmacherart hergestellt wird, soll, wenn sie zum Einkochen be-
stimmt ist, nicht zu fett sein. Am schmackhaftesten werden frische Bratwürste, wenn man auf drei Teile Schweinefleisch ein Teil frisches Kalbfleisch verwendet, das einmal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs gedreht wird.
Das vorbereitete Bratwurstgut wird gesalzen, die gewohnten Gewürze (je nach Geschmack) dazu-
gegeben und lose in die gut gereiniglen und gewässerten Därme gefüllt und abgebunden,
2 Minuten in Wasser getaucht, herausgenommen und gut abgetrocknet. In reichlich Fett (nach
Geschmack mit Zwiebelringen) die Würste auf beiden Seiten garbraten, aus der Pfanne nehmen
und sofort rund in die Gläser legen. Das Bratenfett mit etwas Fleischbrühe ablöschen, aufkochen
lassen und auf die Bratwürste verteilen. Die Flüssigkeit darf jedoch nur bis maximal 4 cm unter den Glasrand eingefüllt werden.
Anschließend werden die WECK Gläser 90 Minuten bei l00o C eingekocht.
in Warenhäusern und guten Haushaltswarengeschäften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gläser

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Preßkopf
Erhitzungsdauer: 150 Minuten bei 1OOo C

Auf 1 1/2 kg rohes, möglichst vom Fett befreites Fleisch vom Vorderschinken, werden 250 g ge-
kochtes Kopffleisch, ein frisches Ei, Muskatblüte und Salz genommen. Beide Sorten Fleisch hacken, gründlich vermischen, die Masse in Sturzgläser bis maximal 3 cm unter den Glasrand füllen und 150 Minuten bei 1OOo C einkochen.
in Warenhäusern und guten Haushaltswarengeschäften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gläser

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  Hausmacher Sülze I
Erhitzungsdauer: 75 Minuten bei 100o C

1 1 /2 kg Kalbfleisch,1 1 /2 kg Schweinefleisch und 1 kg Schweineschwarten werden jedes
für sich gar,aber nicht vollständig weich gekocht. Dann das Fleisch aus der Brühe nehmen,
erkalten lassen und in lange, schmale Streifen schneiden. Die Schwarten und Schweinefleischbrühe wird mit Zwiebelstückchen, einer reichlichen Prise Pfeffer,1 Eßlöffel Salz, 1 Blättchen Muskatblüte, 2 Lorbeerblättern und 1 Zitrone (diese in Scheiben geschnitten), gut durchgekocht und zum Schluß durch ein Haarsieb gegossen. Die durchgesiebte Brühe, zu der etwa l/4-1/2 Ltr. guter Weinessig dazugegeben wird, in einen Topf schütten, das Fleisch hineinlegen und von der Kalbfleischbrühe soviel dazugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Dann wird alles noch einmal durchgekocht. Die Sülze muß stark gewürzt sein,gegebenenfalls etwas nachwürzen. Dann das Ganze in die bereitgestellten Gläser bis maximal 3 cm unter den Glasrand füllen und 75 Minuten bei l00oCeinkochen.
in Warenhäusern und guten Haushaltswarengeschäften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gläser

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  Hausmacher Sülze II
Erhitzungsdauer: 75 Minuten bei 100o C

1 1/2 kg gesalzenes Schweinetleisch, Schweinsohr, Kalbsfüße und Schweinsfuß werden mit Sellerie,
Lauch, Zwiebeln, Gelbrüben, Pfefferkörnern und einigen Gewürznelken in 5 1/2 Ltr. Wasser abge-
kocht. Nachdem das Fleisch weich ist, wird es aus der Brühe genommen und bis zum nächsten Tag
an einem kühlen Ort stehengelassen. Ebenso die durchgesiebte Brühe, um zu sehen, ob dieses
genügend fest ist. Nun das Fleisch in Streifchen schneiden, Fett und Bodensatz von der Brühe
nehmen und diese wieder heiß werden lassen. Hierauf das Fleisch mit der Brühe in Sturzgläser bis
maximal 3 cm unter den Glasrand füllen und
75 Minuten bei l00o C einkochen.
in Warenhäusern und guten Haushaltswarengeschäften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gläser

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Diese Gläser eignen sich bestens zum Einkochen von Wurst oder Fleisch
in Warenhäusern und guten Haushaltswarengeschäften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gläser
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Hausmacher Blutwurst
Zutaten: Auf 3/4 Ltr. frisches, gesiebtes Schweineblut, rechnet man 1/4 Ltr. Schweinefleischbrühe,
1 kg Kamm- oder Kehlstück, 500 g frischen Bauchspeck, 500 g Schwarten 50 g Salz,
2 g Majoran =  4 - 6 Prisen, 1- 2 g Nelkenpfeffer = 4 - 5 Prisen,
2 g Pfeffer =3 - 4 Prisen.     und 3 g Pastetengewürz= 3 - 4 Prisen,

Herstellung:
Die ,Schwarten werden 1-2 Stunden gewässert,  wobei das Wasser ewechselt wird und dann mit
kaltem Wasser auf die Herdplatte gesetzt. Wenn die Brühe kocht, abschäumen, salzen das Fleisch, den
Speck und eine gebräunte gehälftete Zwiebel hineingeben und langsam 1-1 1 /2 Stunden kochen
lassen. Wenn die Schwarten weich sind und sich leicht durchstechen lassen herausnehmen, die
Hälfte sofort zweimal durch den Fleischwolf drehen  und sie gleich ins Blut rühren, damit sie sich nicht
zusammenballen. Danach die andere Hälfte der  Schwarten und den Speck in beliebig große Würfel
schneiden, mit dem gargekochten und geschnittenen  Fleisch vom Kamm- oder Kehlstück mischen.
Nachdem die Masse etwa eine Viertelstunde ge standen hat, in das Blut einrühren, noch reichlich
Salz, das Gewürz und zuletzt die Brühe hinzugeben  und alles gut vermischen. Die Masse vor dem Ein-
füllen in die Gläser noch etwas kühl stellen. Dann  bis 4 cm unter dem Glasrand in die Gläser füllen
und 150 Minuten bei 100oC einkochen. Selbstverständlich kann man auch jede Art Wellfleisch und
insbesondere auch Kopffleisch verwenden, das bei der Hausschlachtung zur Verfügung steht.
in Warenhäusern und guten Haushaltswarengeschäften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gläser

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Bauernleberwurst
Zutaten
     2 l Wasser
     1 kg Kopffleisch gekocht
     1 kg frischer Speck mit Schwarte
     2 Karotten
     1/2 Sellerieknolle
     1 Stange Lauch
     600 g Zwiebeln
     4 Knoblauchzehen
     4 El. Margarine
     1 kg Schweineleber
     1 l Kochbrühe
     75 g Salz
     8 Tl. Pfeffer; schwarz, gemahlen
     8 Tl. Majoran

Zubereitung
 

Das Fleisch und den Speck mit Schwarte in grössere Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln.
Knoblauch halbieren. Zwiebeln und Knoblauch in der heissen Margarine andünsten und glasig werden lassen. Leber in Stücke schneiden. Die feine Scheibe in den Fleischwolf setzen und Fleisch, Speck, Zwiebeln und Leber 2 mal durchdrehen. Mit durchgesiebter Kochbrühe aufgiessen und mit den Gewürzen pikant abschmecken. Sehr gut vermengen. In Sturzgläser füllen,
verschliessen und bei 90 Grad 90 Minuten einkochen.

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Currywurst (Berliner Spezialität)
Zutaten
Wurstzubereitung

     300 g Hackfleisch vom Schwein
     100 g Schlagsahne
     1 Tl. Curry
     1 Tl. Paprikamark
     1 Tl. Curkuma
     ca 60 cm  Meter Wurstdarm (Schweinedarm für Würstchen)
     Pfeffer, Salz, zum abschmecken

Zubereitung

Fleisch und Sahne im Mixer kurz pürieren und mit den Gewürzen vermengen. In einen Spritzbeutel mit 8 mm Lochtülle füllen oder mit dem Füllvorsatz des Fleischwolfs in den Darm füllen und mit Küchengarn ca. 10  cm lange Würstchen abbinden.
Drei Minuten bei ca. 70 Grad C. ziehen lassen und kalt stellen.
Würstchen vorsichtig einschneiden, braten und mit Currysoße servieren.
Portionen: 10 Stück
Lieferantennachweis: E-mailen

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Braunschweiger Rotwurst
2 kg gekochtes in Würfel geschnittenes Wellfleisch( vom Metzger), gekochtes Herz und Nieren (Schwein), sowie durchgedrehte, gare Schwarten,
ca. 1 Liter frisches Blut.
Zubereitung - gewürzt wird mit 50 g Salz, jeweils 2 Tl gestoßenen Nelken, weißem Pfeffer und gestoßenem Nelkenpfeffer.
Masse im Weckglas bei 98 Grad 2 Stunden ziehen lassen.

Quelle: Henriette Davidis Kochbuch aus dem Jahre 1843.

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Haus macher Westfälische Wurst
Man kocht fettes, gutes Schweinefleisch und schneidet es in kleine Würfel, kocht auch einige Zungen, zieht sie ab und schneidet sie 3 bis 4 mal der Länge nach durch, gibt auch etwas gehackte Leber dazu, rührt die ganze Masse mit Schweinsblut, abgefülltem Schweinsfett, Salz Pfeffer und Nelken durch, füllt es in Schweinsblasen oder dicke Ochsendärme und läßt sie noch eine Stunde
langsam kochen, legt sie dann auf Stroh, daß sie etwas Abtrocknen, und hängt sie in den Rauch.
Ps.: 1 Loth = 17,5 Gramm

Quelle: Henriette Davidis Kochbuch aus dem Jahre 1843.

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Blut- und Leberwurststrudel
(Rheinland-Pfalz)
Zutaten

     4 Scheiben Strudelteig ( Strudelteigrezept anfordern per E-mail )
     1 Ei
     320 g Blutwurst
     320 g Leberwurst
     200 g Blanchierte Wirsingstreifen
     100 g Zwiebelstreifen
     -- in Buttergedünstet
     1 Zweig Majoran

Zubereitung

Die Strudelteigblätter mit dem verquirlten Ei bestreichen. In die Mitte den Wirsing, Majoran und die Zwiebel geben, Blut- und Leberwurst schichtweise auflegen. Das Strudelblatt wie ein Paket einpacken und in eine beschichtete Pfanne ohne Fettzugabe geben.
Den Strudel bei etwa 180 C etwa 15 Minuten backen.

     Quelle:  Deidesheimer Hof Sendung Südwest 3

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Diät-Geflügelwurst
Zutaten
     2000 g Geflügelfleisch
     1000 g magerer Schweinebauch ohne Schwarte
     4 Eier
     60 g Diätsalz (ca. 3 schwach gehäufte El.)
     1 gestr. El. weißer, gemahlener Pfeffer
     1 gestr. El. Edelsüßpaprika
     200 g Zwiebeln

Zubereitung

Geflügelfleisch und Schweinebauch 1 Stunde vorkochen und mit den Zwiebeln durch die 4,5-mm-Scheibe drehen. Eier und vorher gemischte Gewürze zugeben und innig vermischen. Wurstmasse in Kalle-Iop- oder Tripanhüllen stopfen und 60 Min. bei 72°C brühen.
Nicht einkochen!

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Diät-Hauswurst
Zutaten
     500 g Hühnerfleisch ( oder Putenfleisch)
     500 g Hasenfleisch (oder Kaninchen)
     500 g Kalbfleisch
     500 g Schweinebauch ohne Schwarte (sehr mager)
     3 Eidotter
     40 g Diätsalz (ca. 2 schwach gehäufte El.)
     1 gestr. El. gemahlener, weißer Pfeffer
     2 gestr. Tl. gemahlene Muskatnuß
     geriebene Schale einer halben Zitrone.

Zubereitung
Das gesamte Fleisch gut 30 Minuten bei stark wallendem Wasser kochen. Durch die 4,5-mm-Scheibe drehen. Eidotter mit dem Abschöpffett vermischen und zu Wurst gehacktem Fleisch geben.
Salz und Gewürze über die Wurstmasse streuen und alles unter Hinzufügung einer Tasse Kochbrühe vermengen. Wurstmasse in Kalle-Top oder Tripan-Hüllen stopfen und 60 Minuten bei 72 Grad brühen. Wurstmasse nicht einkochen !

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  Oma´s feine Bratwurst
Auf 4 Pfund nicht zu fettes, fein gehacktes Schweinefleisch, gibt man 4 Loth geriebenes, in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot. Dazu fügt man 2 feingeschnittene, in Butter geschwitzte Schalotten, 1/4 Pfund geschmolzene Butter durchs Sieb geschlagen, Salz, gestoßenen Nelkenpfeffer und schwarzen Pfeffer, geriebene Zitronenschale, eine Prise Muskatblüte und 6 Eier. Dieses rührt man gut durch, und stopft es dann in die Därme.
1 Loth = 14,5 Gramm ( siehe auch Liste auf Seite Kuchen.htm )

     Quelle: Henriette Davidis Kochbuch aus dem Jahre 1843.

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Paprika-Wurst
Zutaten
     1500 g Schweinefleisch, durchwachsen
     2 Meter Schweinedarm ( Metzgereibedarf) oder E-mail
     100 ccm Orangensaft
     1 1/2 El. Salz
     1/2 Tl. Pfeffer
     1 Teel. Paprika scharf Rosen
     1 1/2 Tl. Paprika, edelsüss
     1 Tl. Majoran
     2 El. Öl

Zubereitung
Den Wurstdarm mehrere Stunden - am besten über Nacht - in Orangensaft einlegen.
Das Fleisch in schmale Streifen und anschließend in möglichst kleine Würfelchen schneiden.
Das Fleisch in eine große Schüssel legen und im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Salz und Gewürze zugeben und gut vermischen. Den Wurstdarm in lauwarmem Wasser gründlich waschen und mit der Fleischmischung füllen. Den Darm etwa alle 12 cm mit Küchengarn abbinden. Die Würste 1 Tag im Kühlschrank abstehen lassen.
Danach in wenig Öl langsam braun braten.

     Quelle: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Herbst in der Küche
     Hallwag, 1994 ISBN 3-444-10433-2

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