Teigmacher
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225 g zimmerwarmes Mehl
Jodsalz
3 El. Öl
1 Tl. Essig
100 ml lauwarmes Wasser, Menge
- anpassen.
Öl; zum Bestreichen
1 Eigelb; eventuell!
Zubereitung
Mehl, Fett und Wasser sind die Zutaten, aus denen Strudelteig
besteht, und trotzdem gibt es eine Vielzahl an "Grundrezepten",
weil jede Region und jede Hausfrau ihr Rezept hat,
das oft von Generation zu Generation weitergegeben wird. Allen gemeinsam
ist jedoch die Art der Zubereitung und die Tatsache, dass sich keine ganz
exakten Mengen angeben lassen - hier ist das
berühmte Fingerspitzengefühl gefragt! Die
Zutaten müssen alle die selbe Temperatur haben, also alles etwa 1
Stunde vor Beginn der Arbeit in Heizungsnähe stellen. Als Fett nimmt
man meist Öl, doch schwören einige auf flüssige, nicht heiße
Butter oder
Margarine, andere wieder mischen die Fette, und in
manchen Familien gibt man etwas Schmalz in den Teig. Auch bei der Frage,
ob Eigelb in den Teig gehört, scheiden sich die Geister. Tatsache
ist, dass es den Teig besonders knusprig macht und für Bräunung
wie für Aroma sorgt. Allerdings kann der Teig dann leichter reißen.
Um dem vorzubeugen, gibt man ein Löffelchen Essig
dazu; seine Säure aktiviert den Mehlkleber und macht den Teig elastisch.
Strudelteig verlangt viel Handarbeit! Mehl auf die
Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eine
Prise Salz mit Öl (bzw. sonstigem Fett), Essig und Wasser (und evtl.
Eigelb - siehe oben!) hineingeben und in der Mulde mit etwas Mehl
vermischen. Von außen nach innen das übrige
Mehl einkneten und dabei so lange arbeiten - mindestens 10 Minuten! - bis
der Teig glatt, homogen und elastisch ist und nicht mehr klebt. Wenn nötig,
kann man noch etwas Mehl einkneten, das nach und
nach darüber gesiebt wird.
Den Teig zur Kugel formen und häufig mit viel
Schwung auf die Arbeitsfläche werfen, bis er völlig homogen ist
und alle Mehlreste und Luftbläschen entfernt sind und die Spannung
genommen ist.
Erneut zur Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen
und eine Schüssel darüberstülpen. Den Teig so eine Stunde
ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.
Nun den Strudelteig hauchdünn ausrollen. Dann
den Strudelteig auf einem sehr großen, leicht bemehlten Tuch so dünn
wie möglich ausrollen; mit bemehlten Händen so dünn wie
möglich ausziehen.
Dazu mit den Händen unter den Teig fahren und
ihn mit den flach ausgestreckten Fingern von der Mitte aus nach außen
ziehen.
Diese Arbeit von allen Seiten des Teiges durchführen
und so oft wiederholen, bis der Teig hauchdünn ist. Am besten arbeitet
man hierzu an einem freistehenden Tisch. Damit der
Teig nicht reißt, sollten Sie ihn beim Ausziehen ab und zu mit flüssiger,
jedoch nicht mehr heißer Butter bzw. Öl
bestreichen.
Eventuelle dickere Ränder, die sich nicht weiter
ausziehen lassen, am Schluß abschneiden.
Quelle: Spar Haushaltsjournal
Zutaten für das Grundrezept Süßer Mürbteig
250 g Mehl, 50 g Kristallzucker, 2 Eigelb,1 Prise Salz, I50 g Süßrahmbutter,
evtl. 3 EL Wasser oder Milch
Zutaten für das Grundrezept Salziger Mürbteig
250 g Mehl, 2 Eigelb, I Prise Salz,
150 g Butter, evtl. 3 EL Wasser
Geräte: Backbrett
Vorbereitung ca 30 Minuten
Zubereitung ca 6 Minuten
Kühlen: I/2 Stunde tiefkühlen oder
3-4 Stunden im Kühlschrank
Alle Zutaten möglichst in einem kühlen Raum
zum Backen bereitstellen.
Das Mehl aufs Backbrett sieben. In der Mitte eine
Mulde formen. Zucker, Eigelb und Salz
zugeben und zusammenkneten. Die Butter in Stücke
schneiden. Alles mit den Fingerspit
zen gut in den Teig einarbeiten. Wenn der Teig zu
fest ist, noch Wasser oder Milch hin-
zufügen. Kurz durchkneten. Der Teig darf nicht
warm werden. Einen Teigballen for-
men. In Alu- oder Frischhaltefolie verpacken und mindestens
12 Stunde tiefgekühlt oder
3-4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
250 g Butter, 250 g Zucker,
abgeriebene Schale einer unbehandelten
Zitrone, 4 Eier, I Päckchen Backpulver,
500g Mehl, etwa 0,2 I Milch
Geräte:
Rührgerät mit Schneebesen
Zuhereitung ca 10 Minuten
Die Butter in der warnlen Küche oder auf der
Klappe des Backofens in der Teigschüssel weich werden
lassen. Dann mit dem Rühr gerät (Besen) 1 Minute schaumig rühren.
Langsam den Zucker dazurieseln lassen. Die Zitronenschale
zufügen. Die Eier (in Raumtemperatur) jeweils in etwa
1/2 Minute einrühren. Mehl und Backpulver in die
Teigmasse sieben, rühren, die Milch zugeben und noch einmal
gründlich durchrühren.
Zutaten für das Grundrezept:
1/4 l Wasser,100 g Butter,
1 Prise Salz,150 g Mehl, 4 Eier
Geräte:
Butterbrotpapier oder Alufolie, Topf,
Schneebesen, Backtrennpapier
Zubereitung: 15 Minuten
Mehl auf ein Butterbrotpapier oder
auf Alufolie sieben. Wasser mit der Butter in
einem Topf bis zum Kochen erhitzen.
Mehl rasch und auf einmal hineinkippen.
Topf vom Feuer nehmen. Die Masse
mit dem Schneebesen rühren, bis sie glatt ist
Wieder aufs Feuer stellen und unter
ständigem Rühren weiter abbrennen bis der Teig
sich gut vom Topf löst, glänzt
und einen Kloß bildet. Etwas auskühlen lassen.
Dann nach und nach Eier und Salz
hinein rühren. Nach dem Zugeben jeden Eies muß
der Teig ganz glattgerührt
werden.Vollends auskühlen lassen. Mit dem Spritz-
sack oder 2 Löffeln das Gebäck
formen und auf Backtrennpapier setzen. Nach dem
Backen unverzüglich mit einer
Schere die Kappen von den Krapfen schneiden.
200 g Magerquark,
200 g Butter,
1 Eigelb,
200 g Mehl, I/2 TL Backpulver,
1 Prise Salz
Zum bestreichen:
2 Eigelb
Geräte:
Backbrett, Wellholz
Zubereitung ca 7 Minuten
Ruhezeit: ca.10-12 Stunden
im Kühlschrank
Den gut ausgedrückten Magerquark mit der Butter
und dem Eigelb verrühren. Das Mehl mit Backpulver und Salz darübersieben
und mit dem Rührlöffel untermischen. Rasch mit den Händen
den Teig gut, aber nicht zu lange verkneten. Er darf nicht handwarm werden.
Eine Teigkugel formen. In Backpapier oder Alufolie
einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag mit einem gut bemehlten Wellholz
den Teig auswellen und weiter-
verarbeiten.
Sollte er zu stark kleben, zwischen zwei Frischhaltefolien
ausrollen.
250 g Süßrahmbutter,
90 g Puderzucker,
350 g Mehl,
1 Päckchen Vanillezucker,
1/2 TL Salz,
2 kleine Eier
Geräte:
Backbrett oder Schüssel
Zubereitung: 6 Minuten
Ruhezeit: 1 Tag
Auf dem Backbrett oder in der Rührschüssel
alle Zutaten schnell mischen. Je rascher
umso besser.
Auf keinen Fall lange kneten! Den Teig zu einer Kugel
formen. In Alufolie
eingepackt einen Tag kühl (etwa 15 Grad C ) ruhen
lassen. Je nach Rezept weiterverarbeiten.
verwendet werden.
Flechten wir aus diesem Teig Zöpfe, so kneten wir immer 100 g Sultaninen, manchmal auch gehacktes Zitronat mit ein.
1 kg Weizenmehl (Type 405) ·
1 Würfel Bäckerhefe (40 g) · 100 g Zucker ·
1 Teel. geriebene Zitronenschale
· 150 g Butter · 3/8 l Milch · 2 Teel.
Salz · 3 Eier
In das Mehl eine Mulde drücken. Die Hefe hinein
bröckeln, zuckern und mit etwas lauwarmer Milch anrühren. Etwa
10 Minuten gehen lassen. Inzwischen die Margarine schmelzen und wieder
abkühlen lassen. Die Hefe mit dem Mehl vermengen, dann mit allen Zutaten
vermischen. Den restlichen 1/8l Milch nur langsam zugeben, falls
der Teig zu fest werden sollte. Den Teig abschlagen, durchkneten
und zugedeckt warm und zugfrei beiseite stellen. Gehen
lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Dann beliebige Gebildbrote oder
einen Zopf daraus formen oder flechten Nochmals gehen lassen
und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad C (Gas Stufe 3) backen.
HINWEIS: Anstelle der
Frischhefe kann man Trockenhefe verwenden denn entfällt das anrühren
Zeit nehmen.
450-500 g Weizenmehl (Type
405 oder 550) · 5 große Eier ·
1/4 Teel. Teel. Salz
Das Mehl bergartig auf das Backbrett schütten.
In die Mitte einen tiefen Krater machen und die Eier hineinschlagen, salzen.
Mit der einen Hand zunächst mit einer Gabel langsam den überstehenden
Mehlrand zu den Eiern mischen. Mit der anderen Hand
immer wieder Mehl nach oben schieben und mit der Gabel
dazumischen und schlagen, bis die Eier ziemlich alles Mehl aufgenommen
haben. Nun zu kneten beginnen und etwa 15 Minuten kneten, bis der Teig
glatt und geschmeidig und alles Mehl verarbeitet ist.
Falls der teig zu weich ist noch etwas Mehl zugeben,
ist er zu fest etwas Wasser zugeben.
Den Teig in eigroße Teile schneiden, jedes Teil
auf schwach bemehltem Brett hauchdünn ausrollen. Die Teigplatten auf
Küchentücher legen und etwa 1 Stunde ruhen lassen. Dann jede
Platte w:e einen Eierkuchen aufrollen und mit scharfem Messer in
feine oder breite Streifen schneiden. Die Streifen
lose auf ein Backbrett legen und trocknen lassen.
Während des Trockenprozesses immer mal wiedes
mit der Hand hochheben und neu anordnen.
500 g Mehl
1/4 l Wasser
1/2 Tl. Salz
400 g Butter
Zubereitung
Wer Blätterteig schneller und einfacher selbst
herstellen möchte, kann es mit dem Blitzblätterteig versuchen.
Er ist allerdings nicht von der selben Qualität wie der klassische
Blätterteig . Der Blitzblätterteig eignet sich vor allem für
Böden, die für Törtchen, Torten und Kuchen bestimmt sind.
Herstellung : Das Mehl auf ein Backbrett sieben und
in die Mitte ein Mulde drücken.
Das Wasser hineingiessen und das Salz hineinstreuen,
die Butter in Würfeln auf dem Mehlrand verteilen.
Mit möglichst kühlen Händen rasch
zu einem Teig zusammenwirken; die Butterwürfel bleiben dabei als Klümpchen
erhalten,
dürfen also nicht völlig mit dem Mehl verbinden.
Den Teig zu einer Platte von 30 x 60 cm ausrollen,
wie im klassischen Rezept für Blätterteig, dreimal in doppelten
Touren zusammenschlagen und nach jeder Tour 5-10 Minuten in den Kühlschrank
legen. Den Blätterteig nach dem letzten Lagern im
Kühlschrank wie im Rezept beschrieben verarbeiten,
dabei alle Regeln beachten, die auch für den klassischen Blätterteig
gelten.
Aus: GU Backvergnügen
wie noch nie.
(ISBN-3-7742-5200-9)
500 g Mehl,1 Würfel frische
Backhefe (ca. 42 g), 50 g Zucker,
1/8 I Milch,150 g Butter,
I/2 TL Salz, 2 Eier
Geräte:
Rührgerät mit Knethaken
Zubereitung ca. 15 Minuten
Zum Aufgehen: 90-100 Minuten
Eine große Schüssel durch Ausspülen
mitwarmem Wasser leicht anwärmen.
Das Mehl hineinsieben. In die Mitte des Mehlseine
Mulde drücken. Die Hefe zerbröckeln und hineingeben. Mit einer
Prise Zucker überstreuen und mit etwa der halben Menge lauwarmer Milch
übergießen. Die Milch darf auf gar keinen Fall heiß sein,
sonst geht die Hefe nicht mehr auf. Mit etwas Mehl von der Mulde zu einem
ßrei verrühren. Das gibt den Vorteig. Mit einem frischen Küchentuch
die Schüssel zudecken und an einem zugfreien, warmen Ort 15-25 Minuten
gehen lassen.Wenn die Menge des Vorteigs sich verdoppelt hat, geht's weiter.
Die weiche Butter in Flöckchen, Zucker, Salz,
Milch und Eier gut vermengen und solange mit den Händen oder dem Knethaken
desRührgerätes durcharbeiten, bis der Teigelastisch ist und sich
gut von der Schüssel löst. Den Teigballen herausnehmen und auf
dem Backbrett kräftig durcharbeiten. Die Teigschüssel mit Mehl
ausstäuben und den Teig hineingeben. Mit dem Küchentuch bedecken
und wieder an einem zugfreien, warmen Platz 30-45 Minuten gehen lassen,
etwa so lange, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. Jetzt kann der Hefeteig
verarbeitet werden. Vor dem Backen, also bereits geformt,
noch einmal etwa 30 Minuten gehen lassen
HINWEIS: Anstelle der
Frischhefe kann man Trockenhefe verwenden denn entfällt das anrühren
Quark-Öl-Teig
Zutaten
200 g Mehl
1/2 Tl. Mehl
1 Tl. Backpulver; gestrichen voll
100 g Speisequark; 10% Fett i.Tr.
4 El. Milch
4 El. Olivenöl; kaltgepresstes
Butterschmalz; fürs Blech
Zubereitung
Mehl in eine Schüssel sieben, mit Salz und Backpulver
vermischen. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Handrührgerät
auf höchster Stufe kräftig durchkneten. Wird der Teig bröckelig,
von hand weiterkneten, bis er glatt und geschmeidig ist.
Teig ausrollen und nach gewähltem Rezept weiterverarbeiten.
Im vorgeheizten Ofen bei 175-200 Grad backen.
TIP: Beide Teigarten können statt mit weissem
Mehl auch mit Vollkornmehl gebacken werden. Dann eventuell etwas mehr lauwarmes
Wasser oder Milch dazugeben.
(für 1/2es Backblech oder 32er Form)
Der Zusatz von Olivenöl zu diesem Teig ergibt einenm erklichen Unterschied in Aroma und Beschaffenheit der fertigen Teigkruste. Sie hat ein kuchenartigeres, zarteres
Inneres und eine härtere, dickere Außenkruste, was besonders geeignet ist für Pizza in der tiefen Form, Pizza mit reichlich Sauce oder gefüllte Pizza. Dieser Teig läßt sich
auch besonders gut ausrollen und ist ausgezeichnet für einige der gerollten und gefüllten Varianten, die eine dünne, starke Kruste erfordern.
1/16 l warmes Wasser
3-3 1/2 Tassen Mehl
(43 bis 46 Grad C)
1/16 l Olivenöl
1 Päckchen aktive Trockenhefe
1/2 TL Salz
1. Das Wasser in eine mittelgroße Rührschüssel
gießen
und die Hefe hineinstreuen. Sacht mit einer Gabel
umrühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat und die Flüssigkeit
eine hellbeige Farbe annimmt.
2. 1 Tasse Mehl, Olivenöl und Salz hinzufügen.
Mit einem Holzlöffel gründlich vermengen. Eine zweite Tasse Mehl
dazugeben und erneut vermengen. Nachdem man die zweite Tasse Mehl dazugegeben
hat, sollte der Teig sich von den Seitenwänden der Schüssel lösen
und eine weiche, klebrige Masse bilden.
Anmerkung: Für eine extradicke Kruste den Teig
vor dem belegen oder
Füllen 20 bis 30 Minuten in der Form gehen lassen.
250 g Mehl
1 Prise Backpulver
1 Päckchen
Vanillinzucker
(bei Herstellung von süßem Gebäck)
250 g Schichtkäse oder trockener Quark
250 g Süßrahmbutter
Zubereitung
Mehl, Backpulver und Vanillinzucker in eine Rührschüssel
geben.
Schichtkäse oder Quark auf einem Sieb abtropfen
lassen oder in die Mitte einer Stoffserviette geben, die Zipfel der Serviette
über dem Schichtkäse oder Quark zusammenfassen, drehen und so
die Flüssigkeit herausdrücken. Schichtkäse oder Quark
glattrühren oder durch ein Sieb streichen, zum
Mehl geben, die kalte Butter in Flöckchen darauf verteilen. Zutaten
schnell zu einem Knetteig verarbeiten, bis er glatt ist und keine Streifen
oder Flecke mehr zu sehen sind.
Weiter verfahren wie beim selbstgemachten Blätterteig,
indem die verschiedenen Touren gemacht werden. Quarkblätterteig kann
man bereits 1 bis 2 Tage vor dem Backen zubereiten. Das Backergebnis ist
besonders gut, wenn er lange im Kühlschrank
gelegen hat, schnell verarbeitet wird und in den vorgeheizten,
recht heißen Backofen kommt.
375 g Mehl
25 g Hefe
1/4 l Milch; lauwarm
40 g Zucker
1 Spur Salz
40 g Butter; ODER Schmalz
200 g Butter
für die Füllung
Marmelade ODER
Nüsse; gerieben ODER
Mandeln; gestiftet ODER
Rosinen und Korinthen
Zubereitung
Aus den Zutaten au?er der Butter am Schluss einen Hefeteig
bereiten.
Wenn dieser fertig aufgegangen ist, kalt stellen,
bis er die gleiche Temperatur wie die Butter hat.
Die Butter zwischen Pergamentpapier zu einem flachen
Quadrat ausrollen.
Den Hefeteig zu einem Quadrat mit dreifacher Kantenlänge
ausrollen. Die Butter darin einschlagen und weiterverarbeiten wie im Rezept
für echten Blätterteig beschrieben.
Plunderteig wird 3-4 Touren gearbeitet.
Nach Belieben mit einer Füllung versehen und
formen. Man kann gefüllte Kränze, Flechten oder Kleingebäck
herstellen und
dieses nach dem Backen (Backblech mit Wasser benetzen)
je nach Geschmack mit Zuckerglasur überziehen.
Backtemperatur: 225-250 Grad Backzeit: 20 min. - 50
min., je nach Gebäckgrösse
*
Quelle: "Wir kochen" Verl.
Waldheim-Eberle
150 g Mehl
1/8 I helles Bier
2 Eigelb
glattrührenund etwas ausquellen lassen
Salz,1 Vanillinzucker
2 Eiweiß, steifschlagen und unterziehen
Mehl zum Wenden
Tip: für salzige Gerichte den Vanillinzucker weglassen.
Passend zu: Obst.
2. Ausbackteig auf französische
Art
125 g Mehl
1/8 I Sahne
2 Eier
50 g Zucker
4 EL Calvados oder Apfelkorn
Alle Zutaten zu einem Eierkuchenteig verrühren
und etwas ausquellen
lassen
Passend zu: Obst
3. Ausbackteig mit Kräutern
125 g Mehl
1/8 I Wasser
2 Eier
Salz Paprikapulver
je 1 EL gehackter Dill, Schnittlauch,
Petersilie
Zubereitung siehe Nr.2
Passend zu: "Fisch, Geflügel"
4. Ausbackteig mit Wein
125 g Mehl
1/8 I Weißwein
2 Eier
Schale 1/2 Zitrone
Zucker oder Salz
Zubereitung siehe Nr.2
Passend zu: Obst, Gemüse, Geflügel
Zutaten
4 Eier; getrennt
3 El. Kaltes Wasser
170 g Zucker
80 g Mehl
80 g Speisestärke
1 Tl. Backpulver
Zubereitung
Den Boden einer Springform mit Papier auslegen. (Auf
keinen Fall den Boden oder den Rand der Springform einfetten, da der Teig
sonst beim Backen abrutscht.) Eiweiss und das kalte Wasser mit den Quirlen
des Handrührgerätes zu sehr steifem Schnee
schlagen. Er soll luftig und zugleich fest genug sein,
so dass ein Messerschnitt darin sichtbar bleibt. Dann den Zucker unter
ständigem Weiterschlagen langsam einrieseln lassen und weiterrühren,
bis es nicht mehr knirscht. Eigelb auf niedrigster Stufe
unterziehen, bis vom Eigelb nichts mehr zu sehen ist.
(Bei zu langem Rühren entweicht sonst zu viel Luft aus der schaumigen
Masse.) Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und sieben, zur
Eimasse geben und mit einem grossen Schneebesen kurz
unterheben. Dabei nicht rühren, sondern den Schneebesen
durch beide Schichten ziehen, über der Handkante abschlagen und neu
ansetzen. Die Masse in die Springform füllen und glattstreichen.
Form in den Backofen schieben, auf Gas Stufe 2 / 180°C
schalten und etwa 35-40 Minuten backen. Nach 35 Minuten ein Holzstäbchen
in die Kuchenmitte stechen und herausziehen. Bleibt kein Teig daran haften,
ist der Boden fertig, sonst noch etwa 5 Mituten weiterbacken.
Falscher Blätterteig
Zubereitungdaneben aber noch zahlreiche Kombinationen. Welche Methode auch verwendet wird: Grundsätzlich kommt es darauf an, die
Auch der falsche Blätterteig ist schneller zubereitet als der klassische. Er enthält weniger Fett, dafür aber Quark.
Arbeitsablauf: * Das Mehl mit dem Backpulver auf ein Backbrett sieben und in die Mitte eine Mulde drücken.
* Den Quark und die in Stücke geschnittene Butter in die Mulde geben. Quark und Butter mit wenig Mehl zudecken und mit
kühlen Händen von innen nach aussen alles glatt zu einem Teig verarbeiten.
* Den Teig auf einer schwach bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 30 x 60 cm ausrollen, zweimal in doppelten
Touren zusammenschlagen und dannach locker über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
* Den Teig am nächsten Tag auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Platte von 30 x 60 cm ausrollen und beliebiges
Gebäck daraus formen. Beim Verarbeiten des falschen Blätterteiges ebenfalls die Grundregeln beachten, die für den klassischen
Blätterteig gelten.
*
Aus: GU Backvergnügen wie noch nie.
(ISBN-3-7742-5200-9)zurück
Blätterteig Für da Herstellen von Blättertei gibt es verschiedene Methoden. Die bekanntesten sind die deutsche und die französische,
Butter beziehungsweise das verwendete Fett nicht mit dem Teig zu verkneten, sondern in hauchdünnen Schichten zwischen den
Grundteig zu wirken, damit es beim Backen als Treibmittel die vielen Teigschichten blättrig voneinander trennen kann. Im
Privathaushalt wird man am besten nach der deutschen Methode arbeiten. Für die französische Methode wäre beispielsweise
eine kühle Marmorplatte nötig, um den Erfolg zu gewährleisten.
Unsere Tips * Blätterteig stets auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Wichtig beim ausrollen: Den Teig niemals nur
in einer Richtung rollen, sondern stets in zwei Richtungen, nämlich von unten nach oben und von links nach rechts. Wird Blätterteig nur in einer Richtung ausgerollt, so schrumpft er beim Backen ebenfalls nur an einer Seite zusammen.
* Blätterteig mit einem scharfen Teigrädchen schneiden oder mit einem dünnen Messer. Sind Teigrädchen oder Messer nicht scharf genug, werden die Teigränder gedrückt statt geschnitten; die Ränder kleben dann leicht aneinander und können beim
Backen nicht gleichmässig aufgehen.
* Wenn Sie Blätterteig mit Eigelb bestreichen, so sparen Sie die Schnittkanten so sorgfältig wie möglich aus, da der Teig an den Kanten sonst zusammenklebt und das luftige aufgehen behindert wird; unter Umständen gerät das Gebäck dadurch schief.
* Blätterteigreste können übereinandergelegt, locker zusammengedrückt und nochmals ausgerollt werden. Sie gehen allerdings nicht so stark auf, eignen sich aber gut für kleine Plätzchen oder Streifen, mit denen man das Gebäck verziert. Sie werden mit
Eigelb auf das grössere Gebäck gesetzt.
* Wird Blätterteig zum Auslegen von Förmchen oder von einer Springform verwendet, so sollte der Teig erst in Streifen oder Stücke geschnitten, locker zusammengedrückt und dann ausgerollt werden. Er wird dadurch zwar nicht so blättrig und leicht, ist
aber stabiler und fällt nicht so leicht zusammen, wenn eine Füllung oder Obst drauf kommt.
* Blätterteig stets auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen. (Förmchen oder Springform entsprechend behandeln) und vor dem Backen 15 Minuten ruhen lassen.
* Aus: GU Backvergnügen wie noch nie.
(ISBN-3-7742-5200-9)
200 gramm Roggen- oder Weizenmehl mit 0,2 l Buttermilch
und einer Prise Salz verrühren, in ein Glas oder eine Schale geben,
mit einem Tuch abdecken und 5 - 6 Tage an einem warmen Ort (in der Küche
ca. 25 Grad) stehen lassen.
Der Teig muß nach dieser Zeit kleine Bläschen
zeigen und leicht säuerlich riechen.
Verarbeitet wird er nach der Stehzeit wie folgt:
ca. 24 Stunden vor der Backzeit wird er mit ca. 4-5
Esslöffel Mehl aufgefrischt sowie mit etwas lauwarmen Wasser bis ein
dickflüssiger Teig entsteht. Dieser wird bei ca. 28 Grad zugedeckt
bis zum Backtag stehen gelassen.
Am Backtag kneten man soviel Mehl dazu bis ein fester
Teig entstanden ist. Die hälfte davon kann man zum Rezept verwenden,
die andere Hälfte lässt man zugedeckt bis zum nächsten Backtag
stehen.
Wer will kann auch fertigen Sauerteig ( Seitenbacher)
im Reformhaus oder in gutsortierten Lebensmittelmärkten kaufen
Ausserdem gibt es Trockensauerteige die problemlos
zu verarbeiten sind..
30 g Hefe
1/8 I lauwarme Milch
500 g Mehl
1 Eigelb
125 g weiche Margarine oder Butter
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker 1 Prise Salz
abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)
Die Hefe fein zerbröckeln und mit der Hälfte der lauwarmen Milch glattrühren. Den Hefebrei mit drei Viertel des gesiebten Mehls, der restlichen Milch, dem Eigelb und dem weichen Fett verkneten. Den Teig kräftig durcharbeiten und zu einer Kugel formen. Zucker und Gewürze dürfen noch nicht zugegeben werden. Den Teigkloß in einen tiefen Topf oder eine große Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen. Man muß so lange warten, bis sich der Kloß vom Boden löst und an der Wasseroberfläche schwimmt. Das kann bis zu 1 Stunde dauern. Nun den Hefeteig aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Zucker, Vanillinzucker, Salz, Zitronenschale und das restliche Mehl unterkneten. Den Teig ausrollen, formen und ohne ihn aufgehen zu lassen, in den kalten Backofen schieben. Die Hefe kann nun während der Aufheizzeit des Ofens treiben. Die in den Rezepten jeweils angegebenen Backzeiten und Backtemperaturen einhalten.
500 g Honig
250 g Zucker
250 g Pflanzenfett
1 kg Mehl
50 g Dunkler Kakao
1 Essl. Zimt ;gemahlen
1 Essl. Lebkuchengewürz
1 Essl. Nelken ;gemahlen
2 Eier
10 g Pottasche
1 Essl. Rosenwasser
Den Honig, Zucker und das Pflanzenfett zusammen in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach abkühlen lassen.
Das Mehl, den Kakao und die Gewürze in eine grosse Schüssel sieben. Die abgekühlte Honigmasse, die Eier und die in Rosenwasser aufgelöste Pottasche dazugeben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und möglichst einige Stunden kalt stellen.
Dann den Teig auf leicht bemehlter Unterlage ausrollen und die gewünschten Formen ausstechen oder mit Schablonen ausschneiden.
Die Lebkuchen im vorgeheizten Backofen (200-225 Grad) je nach Dicke der Stücke 15-20 Minuten backen.
Leicht verformtes Gebaeck kann beschnitten werden, wenn es aus dem Backofen kommt und noch etwas weich ist.
Nach dem Backen werden die Lebkuchen mit Zuckerguss - verschieden eingefaerbt mit Speisefarben, Fruchtsaft, Kakao, Eigelb usw. - bestrichen oder bespritzt oder mit Schokoladenglasur überzogen.
Verziert werden sie mit Liebesperlen, kleinen bunten Bonbons, Schokoladenplaetzchen, Weihnachtskringeln oder Konfekt, Mandeln, Nüssen usw.
1 Lebkuchenrezept reicht für ein Hexenhaus oder für 10 grössere Gebaeckstücke oder 100 - 120 Teile Kleingebaeck.
Backen (Falken-Verlag)
350 g Weizenmehl Typ 405
80 g Zucker
1 Prise Salz
6 Eier
1/2 l Milch
80 g Butter oder Magarine zum Ausbacken
1. Mehl, Zucker, Salz und die Eier verrühren.
2. Die Milch langsam dazugeben, so das keine Klümpchen entstehen.
3. Teig 20 min. quellen lassen.
4. Fett in der Pfanne erhitzen, den Pfannkuchen bei mittlerer Hitze
backen, bis die Unterseite goldbraun ist.
5. Wenn sich die Ausseiten kraeuseln, den Pfannenkuchen drehen,
und wie oben nochmal backen.
TIP:
Die Pfannkuchen werden besonders locker, wenn man den Teig mit 1/4 l Milch und 1/4 l Mineralwasser anmacht.
125 g Weizenmehl Type 405
50 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
1/8 l Milch
1/8 l Wasser
1 Essl. Öl
2 Essl. Butter, zum Ausbacken
1. Mehl, Zucker und Salz mischen. Die Eier unterrühren. Nach und nach Milch, Wasser und Oel zufügen. Dabei dürfen keine Klümpchen entstehen. Den Teig 1 Stunde quellen lassen !!
2. Eine Pfanne, ca. 20 cm mit etwas Fett einpinseln, Teig auf dem Pfannenboden gleichmaessig verteilen. Beide Seiten goldgelb backen.
FERTIG
Tip: in die Mitte einen Klechser Konfitüre ....
500 g Mehl
125 g kaltes pflanzliches Fett
2 gestr.Teel. Salz
3/10 l warmes Wasser
Mehl in Schüssel sieben, Pflanzenfett in kleine Stücke schneiden und mit dem Mehl zu groben Krumen (Krümeln) verkneten.
Salz im warmen Wasser auflösen und dann in kleinen Mengen unter die Krumen kneten. So lange Kneten bis der Teig glatt ist!
Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und eine Stunde ruhen lassen.
Danach Teig noch einmal durchkneten und nochmal 10 Min. ruhen lassen. Den Teig zu kleinen Ballen formen (4cm Durchmesser) und dann zu runden Fladen (ca. 18 cm Durchmesser) ausrollen. In einer sehr heissen Pfanne von beiden Seiten kurz braten (leichte Farbe geben)