Onkel Heinz kostenlose Hobbyseiten

kaeselaibKäseladen

 Hier können sie verschiedene Käserezepte finden, die Seite wird laufend erweitert
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Oabatzter 
Kochkäse -Marlene
Rupfkäse
Liptauer-Käse
Käselaib aus Vollmilch
Butter selber machen
Hartkäse mit Lab herstellen
Mozarella selbstgemacht
Kochkaese Home-Made, English Instructions

Spundekäs ( Rheingau)
Mascarpone
Sauermilchkäse
Camembert
Kümmelhandkäse

Labkäsegrundrezept
Schnittkäse

Hartkäse

Oma`s Handkäse 
Original Auszug aus Omas Kochbuch
Odenwälder Brennkäse
Herstellung von Quark
Frischrahmkäse  machen
Quark machen (Profi-Rezept)
Klosterkochkäse

 

 

 

 
Hausmacher Bauernhandkäse
Zutaten: 1 kg Quark, 30 Gramm Salz, 1/2 Eßlöffel Kümmel

Der gut ausgepresste trockene Quark wird mit Salz und Kümmel gut vermischt und
daraus ca. 14 kleine Bällchen geformt und flachgedrückt.
Diese werden auf ein Brett gesetzt und deckt sie mit einem Tuch ab.
Man läßt sie so lange stehen bis man einen Fingerabdruck nicht mehr sieht und die Oberfläche glasig ist.
Nun setzt man sie in einen Steiguttopf oder Porzellantopf und bedeckt sie mit einem essiggetränkten Tuch, das jeden Tag neu ausgewaschen werden muß und neu getränkt werden soll.
Bei einer größeren Menge Käschen ist ein umsetzen nach ca. 3-4 Tagen erforderlich.
Sobald die Käschen weich werden, ist der Reifegrad erreicht und können verwendet werden.
Reifezeit: Im Sommer ca. 5-6 Tage ;  Im Winter: ca. 8 - 10 Tage

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Kochkäse ( Tante Marlene)
Zutaten:
125 g Butter, 1 P. Handkäse ( 200 g), 1 Tl. Natron, 1 Bierwürfelkäse m. Kümmel,
1 Tl. Kümmel, 500 g Magerquark, 2- 3 El. Sahne.

Zubereitung:
Butter auf kleiner Flamme verlaufen lassen, kleingeschnittenen Handkäse
zugeben und schmelzen lassen.
Topf vom herd nehmen und Natron einrühren. Bierwürfel zerkleinern
und zugebn und schmelzen lassen.
Kümmel unterrühren, Magerquark zugeben und alles gut verrühren bis eine
glatte Masse entstanden ist.
Topf vom Herd nehmen und Sahne und Salz unterarbeiten. " Fertig "
man kann den Käse in kleine Portionen in Glasschüsselchen aufteilen.

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Odenwälder Brennkäse (Kochkäse)
1 Pfund Käsmatte (500g.) (Quark), 1 Teelöffel Natron, Butter, 1 Ei,

Natron und Salz werden über die Käsmatte gestreut und gut eingemischt
Nach 2 - 3 Stunden ist die Masse glasig geworden. Jetzt wird sie in einem Top
vorsichtig erhitzt. Dabei muß dauernd gerührt werden. Kochkäse brennt leicht an.
Nach dem Erkalten wird ein Eigelb und etwas Butter untergerührt. Über den fertigen Käse kann man Kümmel streuen.
Die Odenwälder sagen Die bösesten Frauen machen den besten Brennkäs (weil sie im Zorn besonder kräftig rühren).

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Selbstgemachter Frischkäse
Dieses ist ein einfaches Rezept um einen Frischkäse als Laib herzustellen der
durch auspressen der Molke eine fast schnittfeste Konstistenz hat.
Den fertigen Käse kann man panieren und braten, man kann ihn aber auch mit Kräutern
vermischen und als Brotauftrich verwenden.

Herstellung:
2 liter Vollmilch
1 1/2 Tassen frisch gepressten Zitronensaft
1 Prise Salz

Zum Pressen
eine Mullwindel oder ähnliches Tuch, 2 Bretter, als Gewichte ein 4 liter Topf mit Wasser oder ein
schwerer Stein .

Die Milch zu kochen bringen, dann den Zitronensaft zufügen und kurz aufkochen lassen. Es bilden sich Käseflocken. Die gesamte Masse in ein Sieb schütten welches mit der Mullwindel
ausgelegt ist. Gut abtropfen lassen. Wenn die Masse abgekühlt ist nochmals ausdrücken.
Einen flachen Laib formen und in dem Tuch eingeschlagen zwischen 2 Holzbrettern mit einem schweren Stein oder Gewicht ca. 24 Stunden ruhen lassen.
Den Käse so lagern das die Flüssigkeit ablaufen kann.
Fertig.

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Rupfkäse
Zutaten:
2 Philadephia Käse je 200 g
1 Camembert ( 50% F.i.T.)
250 g Butter
Salz, Pfeffer, Paprika
1 Zwiebel gehackt.

Den Käse mit der Butter mit einer Gabel zerdrücken.
Mit den Gewürzen abschmecken.
ca. 1 Stunde vor dem Verzehr die gehackte Zwiebel unterarbeiten.

Schmeckt gut zu Roggenbrot

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Oabatzter(eine bayrische Spezialität)
Zutaten:
1 Camembert ( 50% F.i.T.)
1 kl. Zwiebel klein gehackt
Paprika edelsüß zum Würzen
etwas Kümmel
15 - 30 g Butter
1/4 Tasse helles Bier
evt. 1 kleingehacktes gekochtes Ei

alles zerkleinern und vermischen, warm servieren
mit Laugenbrezeln oder Semmeln.
Laugenbrezelrezept auf der Brot und Brötchenseite

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Liptauer Käse
Zutaten:
250 g Sahnequark, 100 g Butter, 10 g geriebene Zwiebel,
1 feingehackte Gurke ( süß-sauer), einige gehackte Kapern,
1 Messerspitze Senf, etwas Kümmel und Salz,
1 Prisse Paprika, nach Bedarf etwas Milch.

Zubereitung:
Den Quark mit den angegebnen Zutaten gut vermischen
und falls die Masse etwas fest ist, mit etwas Milch verdünnen.

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Die einfache Herstellung von Quark
2 liter Milch sauer werden lassen oder fertige 2 l Dickmilch kaufen.
1 Liter Milch gibt etwa 300 - 350 g Käsematte(Quark)
( Man kann das sauerwerden beschleunigen indem man 1 Esslöffel Zitronensaft an die Milch gibt und diese über Nacht stehen lässt)
man schätzt das natürliche dickwerden der Milch dauert etwa 16 Stunden
Zubereitung:
Die Dickmilch wird erhitzt( nicht zu heiß ca. 50 Grad C.), sodaß sich die Molke von der Käsemasse trennt.
Abkühlen lassen und in einem feinen Sieb ca. 12 Stunden abtropfen lassen.
Man kann ein Leinentuch dafür nehmen oder eine Mullwindel.

Zur Weiterverarbeitung als Kuchenquark streicht man die abgetropfte Käsemasse durch ein feines Sieb.   .... fertig

TIP:machen Sie Ihren Hausmacher Handkäse mal selbst.
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Frischrahmkäse selbst gemacht
1/2 l  Dickmilch oder 1/2 l Vollmilch dickwerden lassen (*)
1/4 l  süße Sahne

Dickmilch und die Sahne in einen Topf gießen, nur leicht durchmischen, dann über Nacht
an einem warmen Platz stehen lassen bis zum Dickwerden.( *)man kann das Dickwerden der Vollmilch mit ein paar Tropfen Zitonensaft beschleunigen).
Molke ablaufen lassen.
Ergibt etwa 350 g Käse mit ca. 67% Fett.
Diesen Käse können Sie mit Gewurzen oder Kräutern verfeinern.

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Quark selbstgemacht
(ausführliche Anweisung)
 1 l Milch mit 3,5% Fett
 1 l Dickmllch mit 3,5% Fett, ersatzweise Kefir

Milch und Dickmilch in ein flaches Gefäß geben. kurz durchrühren und nun über Nacht an einem warmen Ort (Nähe der Heizung, Ofen) stehenlassen.
Am nächsten Tag den Topf auf eine leicht vorgeheizte, abgeschaltete Herdplatte stellen oder in die Mitte des Backofens, der kurz auf 50 Grad aufgeheizt, dann wieder abgeschaltet wurde.
Die Milchmischung muß etwa 30 Minuten lang auf Körperwärme gebracht werden, damit sich der sogenannte "Bruch"-der Käsekörper - von der Molke trennt. Wird die Mischung zu heiß, gerät der Quark zum Kochkäse, wird trocken und bröckelig. Mit der Finge probe kann man selbst sehr leicht feststellen, wann die beste Bruchtemperatur erreicht ist. Jetzt auf keinen Fall mehr erwärmen.
Legen Sie ein Sieb mit einem feinen Mulltuch aus, das Sie vorher mit klarem Wasser gut ausgewaschen und danach ausgewrungen haben.
Nicht vergessen: das Sieb über einen Topf hängen.
Gießen Sie nun vorsichtig die geronnene Milchmasse in das Mulltuch. Lassen Sie die Molke völlig ablaufen.
Die Molke enthält übrigens wertvolle Stoffe, wird bei uns zur Schmelzkäsebereitung verwendet und in manchen Gegenden als Erfrischungsgetränk weiterverarbeitet: Ein Glas Molke mit 1 EL Zucker und dem Saft 1/2 Zitrone mischen.
Wenn die Molke abgelaufen ist, binden Sie das Mulltuch über der Quarkmasse zusammen und hängen es über dem Sieb auf. Oder decken Sie das Mulltuch über die Quarkmasse und beschweren sie mit einem Gewicht, damit sie fest wird und Form erhält.
Das dauert ca. 3 Stunden. Erst danach lösen Sie sie vorsichtig aus dem Tuch: etwa300 g Quark haben Sie erhalten, ein duftendes, frisch-säuer liches Wertstück aus eigener Produktion, das köstlich schmeckt, aber auch - Vorsicht- mit etwa 24 Prozent mehr Fettgehalt hat als der gekaufte Magerquark.
Sie können den Fettgehalt um die Hälfte senken, wenn Sie fettarme Milch von 1,5 Prozent mit Dickmilch ansetzen. Die fettarme Milch müssen Sie eventuell etwas stärker erhitzen, damit sie gerinnt.

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Butter selber machen
ganz einfach zu machen.

500 g süße Sahne schlägt man mit dem Rührgerät über den Stand hinaus. nach einer gewissen Zeit bilden sich Butterflocken.
Weiterschlagen bis ein Butterklumpen enstanden ist.
Zuerst die übrige Flüssigkeit ablaufen lassen, dann diesen Butterklumpen in Eiswasser legen und immer wieder ausdrücken bzw. kneten bis keine Flüssigkeit aus der Butter austritt.
1 Teel. Salz in das Wasser(die Butter im kalten Wasser lassen) geben und kalt stellen. Schmeckt wie bei Oma, besonders auf dunklem Sauerteigbrot oder frischen Brötchen.

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Käse selbstgemacht ( mit Lab )
Zutaten
     21 l Milch, vom Bauern oder Rohmilch aus dem Supermarkt
     1/4 l Buttermilch
     6 g Flüssigen Labextrakt ( Adresse anfragen bei Onkel Heinz)
     Knoblauch
     Pfeffer, grün
     7 l ;Wasser (1), heiss
     1 l ;Wasser (2)
     200 g Salz

Zubereitung

Milch vom Bauern besorgen. Auf 30 Grad erwärmen. Buttermilch und Labextrakt einrühren. Zudecken, eine Stunde warm stehen lassen. Umrühren, etwa 7 Liter Molke abschöpfen. Dann Knoblauch und ein bisschen grünen Pfeffer einrühren. Heisses Wasser (1) (75 Grad) hinzugeben, umrühren.
Ist die Käsmasse eingesunken, in ein Tuch einschlagen, dann in ein Plastiksieb geben. Masse kräftig drücken, wenden, erneut drücken. Aus Sieb herausnehmen, auf Holzteller legen
und 60 Minuten mit 5 Kilo-Gewicht beschweren, um die Masse zu pressen.
Anschliessend eine weitere Stunde lang das Gewicht auf 10 Kilo erhöhen. Den Käselaib 22 Stunden auf Holzteller liegen lassen Danach in Salzlake (Wasser (2), Salz) tauchen. 24 Stunden drin lassen, einmal wenden.
Dann 3 Wochen auf Holzbrett reifen lassen. Käse täglich wenden. ( sehr sauber arbeiten)
Schimmel und Salzlake abbürsten.
Der reife Käse kann eingefroren werden.
*
     Quelle: Bild der Frau 16.1.95

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Mozzarella selbst gemacht
Zutaten und Zubereitung
2 l Milch, 1 1/4 Labtabletten ( Adresse von Onkel Heinz anfordern)
Herstellung:
Pasteurisierte Milch( aus dem Supermarkt) auf 73 Grad erhitzen und im Wasserbad auf 40 Grad abkühlen.
Wenn Sie Rohmilch verwenden  auf 40 Grad erwärmen.
Die Labtabletten in lauwarmen Wasser auflösen und einrühren. Dann bei 40 Grad 1 Stunde in der Wärmeummantellung stehen lassen. Wenn die Masse fest ist mit einem Messer in kleine Stückchen schneiden ( Bruch) in einem Tuch die Molks ablaufen lassen.
Nach 1/2 Stunde den Käse im  Tuch wenden,
Wenden: 2 mal im Stundentakt 3 mal im 3-Stundentakt dann kleine Ballen herstellen ca. apfelgroß.
Lagerung: In einer Schüssel 1 Teelöffel Salz auflösen und den Käse darin einlegen. Im Kühlschrank hält er sich dann min. 1 Woche.

Falls keine Labtabletten zu erhalten sind immt man als Säuerungsmittel ca. 100 ccm Buttermilch.
Die Stockung dauert dann etwas länger.

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